[powerfulally]

@tptak: szybkie pytanko do eksperta: jak wyrobić ciasto na chleb, żeby wyszło takie ładne i zdatne do formowania w rękach? Zawsze wychodzi mi bardzo lepkie i ani na stolnicę tego nie mam jak dać, nawet wysypanej mąką, ani nie idzie tego łatwo usunąć z rąk. Poza tym, takie ciasto nie chce się dać naciąć ładnie żyletką, tylko ją oblepia. Chleb wychodzi dobry (chociaż oczywiście mógłby być lepszy), ale przygotowanie jest niewygodne.
Robię tak, miksuję całość zwykłym mikserem z haczykami do ciasta, zawsze wg czasu podanego w przepisie. Może ten czas jest podany dla mikserów planetarnych typu Kitchenaid, a mój mikser ma mniejsze moce przerobowe i powinienem poświęcić temu dłuższy czas niż zwykle?

[Srala-Bartek]

@powerfulally: Dodaj więcej mąki pszennej.

[powerfulally]

@Srala-Bartek: wiem że by się tak dało, ale nie chcę zaburzać proporcji z przepisu :/

[Srala-Bartek]

@powerfulally: No to albo przepis albo sprężyste ciasto :)

[powerfulally]

@Srala-Bartek: W książce z podanych proporcji miało wyjść właśnie ładne i sprężyste ciasto, miksowałem dzielnie przez ponad 10 minut i dupa. "Podsypać mąką stolnicę i uformować ciasto" - stolnica w cieście, ręce w cieście i trochę bezkształtny wyszedł ten bochenek :(
Jest tam instrukcja wyrabiania ręcznego, może następnym razem spróbuję w ten sposób, aż nie wyjdzie takie jak trzeba.

[Srala-Bartek]

@powerfulally: Jakie to ciasto? Pszenne? Pszenno-żytnie? Dla pszennego - żeby było sprężyste - potrzeba mniej więcej x wody - 2x mąki. Jak tam masz w przepisie?

[powerfulally]

@Srala-Bartek: Pszenne. Z "The Larousse Book of Bread":
- 500g mąki pszennej (dałem chlebową 750)
- 325g wody
- 100g zakwasu (dodałem żytniego, proporcje wody i mąki 1:1, w książce jest opisana produkcja pszenno-żytniego, ale nie mam póki co miejsca na dwa rodzaje zakwasów)
- 3g drożdży
- 10g soli
Facetowi wychodzi tak jak na zdjęciu. Chyba że to mój zakwas tak to skleja.

[Srala-Bartek]

@powerfulally:

Kiedyś robiłem chleb z zakwasem 1:1. Spojrzałem w swój arkusz kalkulacyjny do obliczania proporcji i wychodzi, że to będzie rzadkie ciasto. Nawet podobne ilości są w twoim przepisie i moim. Musisz dodać mniej wody, a więcej mąki.

[Srala-Bartek]

Facetowi wychodzi tak jak na zdjęciu. Chyba że to mój zakwas tak to skleja.

@powerfulally: Im więcej pszennej mąki tym lepiej skleja.
Aktualnie robię rzadkie ciasto - chleb ma wtedy więcej wilgoci i dłużej trzyma świeżość. Wyrabiam po prostu łyżką, a piekę w piekarniku. Żadnych innych urządzeń nie potrzeba.

[powerfulally]

@Srala-Bartek: O, świetny pomysł z tym arkuszem. A powiesz mi od jakich wartości można mówić o zwartym cieście?
Pszenno-żytni robię bardziej wilgotny, (2/3 mąka żytnia, 1/3 pszenna), ale on chyba tak już ma. Natomiast pszenny chciałbym mieć bardziej kształtny, bo tam mi zależy też na formie. No i łatwiej nad nim zapanować :>

[Srala-Bartek]

@powerfulally: Gdyby nie było zakwasu to, tak jak pisałem, dwa razy więcej mąki niż wody. Wszystko też zależy od rodzaju mąki - pełnoziarniste pochłaniają więcej wody. Spróbuj w swoim przepisie dać 275 g wody i 550 g mąki. Jednak jeśli chcesz mieć sprężyste ciasto to lepiej je ugniatać ręcznie, mikser może nie dać rady. Podczas ugniatania/miksowania, na samym początku, możesz jeszcze dosypać mąki (jeśli ciasto jest za rzadkie) albo dolać wody

[powerfulally]

@Srala-Bartek: Dzięki wielkie :) spróbuję tak zrobić następnym razem!

[Srala-Bartek]

@powerfulally: Powodzenia. Jakbyś jednak wolał rzadsze ciasto to daj znać, dam ci przepis na mój aktualny chleb.

[powerfulally]

@Srala-Bartek: A przepis zawsze chętnie przygarnę :>

[tptak]

@powerfulally: co za mąkę masz?
W żadnym wypadku nie dodawaj więcej mąki, najwyżej ujmij wody. W ten sposób wszystkie pozostałe składniki zachowają proporcje.
Ja mam mikser planetarny. Mąka w UK ma mniej białek (czyli i zdolności formowania glutenu), więc przy zachowaniu ilości wody zawsze wychodzi ciapa. Rozwiązanie: dodaj 90% wody z przepisu i potem poprawiaj po trochu jeśli mało.
Inna opcja jeśli używasz żyta. Żyto zawiera amylazę, która rozbija wiązania glutenowe.

[tptak]

@powerfulally: większość przepisów w książkach jest z U.S.A., z pszenicy kanadyjskiej, która ma dużą zawartość białka. Widać różnicę w chłonięciu wody.

[powerfulally]

@tptak: Chodziło mi akurat o pszenny z mąki 750, wyżej napisałem proporcje składników - to akurat francuska książka przetłumaczona na angielski - może i francuska mąka też się na tyle różni, że warto zmienić proporcje wody (opisane są tylko różnice między francuską a amerykańską). Możliwe też, że zakwas tak działa, bo on jest właśnie z mąki żytniej... W takim razie spróbuję mniej wody.
Mam w planach kupno Kenwooda czy innego KitchenAida,

[tptak]

@powerfulally: z ziarnami test nie wychodzi. Poza tym może raz wyszedł mi spektakularnie, a tak to raczej średnio :) ale przy robieniu ręcznym fajnie widać moment, gdy wszystko jest ok: nagle ciasto przestaje się kleić do rąk i powierzchni.
Jest jeszcze rozwiązanie z przepisu z Shipton Mill na chleb śląski - autor smaruje blat olejem.
Ja mam Kenwood Chef Major Titanium. Jest bestia :) tylko zaczyna mi miejsca w misie brakować

[powerfulally]

@tptak: Piękna maszyna :) właśnie o coś takiego nam chodzi, moja ukochana potrzebuje do ciast, a mi się przyda do chlebów. Plus te fajne końcówki i akcesoria i można w nim robić w zasadzie wszystko :D

[tptak]

@powerfulally: jest jeszcze jeden hak do ciasta, którego nie ma w pudle, muszę sobie zamówić.
Ale póki co jeszcze nie spłaciłem miksera, kupiłem z oszczędności, a chcę pokryć z chleba, który ma osobny budżet :) ostatnio wyliczyłem, że przepiekłem £5000 w ostatnich dwóch latach.

[powerfulally]

@tptak: Ile to będzie w bochenkach? Podziwiam szczerze :D
I jak z cenami składników w UK? Łatwo spieniężyć taki bochen? Tzn. czy jest duże zapotrzebowanie na dobry chleb? Byłem raz w Londynie, ale nie widziałem tam zbyt wiele normalnego chleba, pewnie trzeba się przejść do jakiejś renomowanej piekarni po taki dobry (chociaż tak po prawdzie to nie skupiałem się wtedy na szukaniu piekarni). Pamiętam tylko obleśne bułki, którymi nas tam próbowano