[Carramba666]

Siema Mircy! Ostatnio było o najważniejszych białkach, na które należy zwrócić uwagę podczas przygotowania steku. W dzisiejszym wydaniu #kuchniaodkuchni porozmawiamy o tym, jakie mięso wybrać na stek i jak uniknąć najczęściej popełnianych błędów. Dzisiaj będzie mniej naukowo a bardziej praktycznie. Lecimy

Które części wołu nadają się na stek i na co zwracać uwagę? Tutaj mięsożerca z Polski, który napatrzył się na pyszności przyrządzane przez amerykańskich i brytyjskich kucharzy może mieć utrudnione zadanie, bo niestety u nas obowiązuje trochę inny podział tuszy wołowej, niż to co mogliście widzieć w programach na kuchnia.tv – mięso krojone jest w inne porcje, cięte w innych miejscach.
Pic rel: polski i amerykański podział tuszy.
A tutaj trochę dokładniejszy podział.

Dodatkowym problemem jest to, że nie ma obecnie w Polsce kultury jedzenia wołowiny, więc możliwość zakupu kawałków konkretnie pod stek jest często utrudniona, a w przypadku takich amerykańskich specjałów jak rib eye z kością, czy porterhouse niemal nie istnieje. Nie mniej jednak warto zapytać o nie rzeźnika, może akurat się nam poszczęści.

Tradycyjnie uznaje się, że najlepsze na stek jest mięso z antrykotu, rostbefu i polędwicy. Te części tuszy należą do najdelikatniejszych i wymagają najkrótszej obróbki termicznej, więc najlepiej nadają się do naszych potrzeb. Owszem, można wziąć też mięso z innej części, ale nie ma co się oszukiwać – rezultaty nie będą zadowalające. Nie chcę przez to bynajmniej powiedzieć, że inne części tuszy są niesmaczne – co to, to nie. Chodzi o to, że konkretne kawałki mięsa sprawdzają się najlepiej w konkretnych potrawach. Na przykład z giczy nie robimy tatara, tylko dusimy ją długo, aby otrzymać mięso mięciutkie i rozpadające się.
Części grzbietowe wołowiny mają to do siebie, że są twardsze bliżej głowy i delikatniejsze bliżej ogona. Najdelikatniejsza jest oczywiście polędwica i stąd jej wysoka cena – często dwa lub trzy razy wyższa od antrykotu czy rostbefu.

OK, wiemy już z której części wołu wybrać mięso na stek. Na co jeszcze zwracać uwagę? Przede wszystkim na zawartość tłuszczu, a nie na kolor. Pamiętajmy o podstawowej rzeczy – mięso wołowe bardzo szybko ciemnieje pod wpływem powietrza. Wystarczy kilka godzin, by nabrało ciemnego koloru. Warto o tym wiedzieć i nie bać się, że kupujemy mięso stare – wcale takie nie jest (niestety nasza krajowa wołowina najczęściej jest zbyt świeża – tak, to możliwe – a przez to mniej smaczna). Co do tłuszczu, to najczęstszym błędem jest kupowanie mięsa bardzo chudego. Takie mięso najzwyczajniej w świecie nie nadaje się na stek, ponieważ podczas przygotowania stanie się twardsze i suchsze, a przez to mniej smaczne. Tłuszczu nie należy się bać, zwłaszcza że wołowina procentowo zawiera go mało. Na stek należy wybrać mięso tłustsze, ale nie takie z widocznymi sporymi kawałkami tłuszczu, ale delikatnie poprzerastane tłuszczową pajęczynką – tak zwane mięso marmurkowate. Tłuszcz i tak w większości wytopi się podczas obróbki termicznej, a ten który pozostanie, stanie się doskonałym nośnikiem smaku – w tłuszczu bowiem rozpuszczają się lotne związki zapachowe.
Pic rel: piękny kawałek mięsa na stek z krowy rasy wagyu.

Kolejna sprawa – jeśli tylko mamy taką możliwość, to starajmy się dowiedzieć, z bydła jakiej rasy kupujemy mięso. W typowym osiedlowym sklepie mięsnym pewnie będzie to niewykonalne, ale w takim miejscu i tak najpewniej oferowane jest mięso ras mlecznych, a więc mniej smacznych. W sklepach specjalistycznych sprzedawca powinien nam udzielić odpowiedzi na najważniejsze pytania (a jeśli nie jest w stanie, zastanówmy się jeszcze raz nad zakupem w takim miejscu).
Na stronie PZHiPBM możemy zapoznać się z najważniejszymi rasami hodowanymi w naszym kraju oraz ich krótką charakterystyką. Natomiast jeśli chodzi o zakup wołowiny najwyższej jakości, niestety każdy musi sam poszukać w swojej okolicy odpowiednich miejsc. Dla przykładu we Wrocławiu mięso niezłej jakości dostaniemy w Hali Targowej.
Od kilku lat działa też program certyfikowania QMP. [Tutaj]( http://www.kochamwolowine.pl/znajdz-sklep) znajdziemy listę sklepów oferujących mięso z tym certyfikatem.

Jeśli niestraszne nam mięso z supermarketu, można się kusić na wołowinę argentyńską. Pochodzi ona z ras mięsnych wypasanych cały rok na wolnym wybiegu, więc walory smakowe są niezłe. Pamiętajmy jednak, że dużych sieciówkach trafia się czasem mięso trochę zleżałe, lub wręcz nadpsute. Dotyczy to głównie drobiu i wieprzowiny, ale i tak radziłbym paczkowany kawałek obejrzeć przed zakupem jak najdokładniej.

Pomówmy teraz o świeżości mięsa. Wbrew pozorom wcale nie powinniśmy szukać wołowiny, która jeszcze kilka dni temu hasała po pastwisku. Krowa jest zwierzęciem, które w naturalnych warunkach sporo się porusza i przemieszcza. Jej mięśnie są genetycznie przystosowane do sporego wysiłku, czyni je to twardszymi, niż wieprzowe, a co dopiero drobiowe. Dodatkowo po śmierci zwierzęcia następuje skurcz mięśni, czyli znane mam z innych „okazji” stężenie pośmiertne. Aby ustąpiło, musimy dać mięsu czas. Proces ten nazywa się sezonowaniem albo kruszeniem. W przypadku drobiu hodowlanego wystarczy dzień-dwa, wieprzowina wymaga około 5 dni, natomiast wołowina to już zupełnie inna liga. Tusza po uboju powinna odczekać około tygodnia, by następnie poddać ją trzytygodniowemu sezonowaniu. Brzmi to pewnie trochę strasznie i ktoś może mieć obawy o rozwój bakterii. Pamiętajmy jednak, że w kontrolowanych warunkach i przy odpowiedniej temperaturze przechowywania ryzyko zakażenia mięsa drobnoustrojami chorobotwórczymi jest znikome.
Największym problemem jest to, że w Polsce mało kto w ogóle sezonuje mięso. Wiąże się to bowiem ze wzrostem kosztów, a co za tym idzie wyższą ceną końcową w sklepie. Pomijając nawet budowę i utrzymanie odpowiedniej infrastruktury, samo mięso w trakcie kruszenia traci nawet do 25% masy (ucieka z niego woda). Wszystko to sprawia, że wołowina, która i tak jest już droga, przestaje być w zasięgu przeciętnego konsumenta, a to przekłada się bezpośrednio na niższe obroty producentów.
Na szczęście wołowinę możemy sami sezonować w lodówce. Nie jest to trudny proces. Wystarczy nam talerz lub ceramiczny półmisek. Mięso należy przechowywać przykryte, najlepiej drugim talerzem, i w żadnym wypadku nie może ono być zawinięte w folię.
Można będzie zaobserwować, że mięso w trakcie kruszenia straci część masy i zmieni kolor. Zewnętrzna jego część stanie się dużo ciemniejsza, purpurowa a miejscami niemal czarna. Nie trzeba się tego obawiać, ale jeśli komuś to przeszkadza, zawsze może odkroić najciemniejsze kawałki.
Pamiętajmy, że mięso sezonujemy w jednym kawałku. Nie należy go wstępnie kroić.

Na koniec przyjrzyjmy się trzem klasycznym amerykańskim stekom:
1. Rib eye. Wycina się go z antrykotu. Mięso delikatne i marmurkowate. W swojej wersji klasycznej powinien być z kością (żebrem), ale obecnie najczęściej możemy znaleźć kawałki bez kości.
2. T-Bone. Nazwę zawdzięcza kości w kształcie litery T, które dzieli stek na dwie części. Większa to rostbef a mniejsza to polędwica. Inną odmianą tego steku jest porterhouse, który wycinany jest z odcinka o grubszej polędwicy.
T-Bone od porterhouse odróżniamy po kształcie. W pierwszym polędwica jest wklęsła (wygięcie w stronę kości) a w drugim wypukła.
3. New York. Wycina się go z rostbefu i w zasadzie jest to T-Bone bez polędwicy. Najsmaczniejszy jest oczywiście z kością.

No i to by było na tyle w temacie steków. Jeśli interesują was jakieś kwestie techniczno-kulinarne dotyczące innych gatunków mięsa lub kuchni w ogóle, zapraszam do komentowania. Najciekawsze propozycje postaram się rozwinąć w kolejnych wpisach.

Spam tagów: #gotowanie #gotujzwykopem #ciekawostki

[kranu]

@Carramba666: W ostatnich latach sprawa sezonowania się ułatwiła, bo można kupić na tackach takie dojrzałe już kawałki na steki. Np. od Sokołowa czy Beef Mastera.