Musztarda według "Compendium ferculorum"
Dzisiaj najstarszy spisany w Polsce przepis na musztardę :) Bazuje ona na naturalnych składnikach i jest fantastyczna, choć mocno różni się od tego co można kupić w sklepach. Jej końcowy smak jest połączeniem smaków słodkiego, ostrego i wytrawnego - jest znakomita do mięsa i do ryb. Ja ją lubię również np. do kanapki czy tosta.
"Niepospolity kondyment musztarda, do którychkolwiek potraw będziesz chciał zażyć, mięśnych i rybnych, warzonych i pieczonych, której lubo są kilka sposobów, ja najprzedniejszy sposób położę taki.
Weźmij czarnej gorczyce, utłucz na mąkę, a przesij. Weźmij gruszek świeżych, upiecz, uwierć w donicy, a przez sito przepraw, weźmij rożenków drobnych, zchędoż, wstaw w winie, warz, uwarzywszy wierć w donicy, przez sito przepraw.
Włóż to wszytko w jeden garniec i to wino wlej, octem winnym rozpuść, żeby było gęsto jako kasza, nakryj dobrze, a postaw w miejscu ciepłym przez trzy dni, potym umieszaj, a dawaj na talerz kiedykolwiek potrzeba, a jeżeli gęsta, możesz octem winnym według potrzeby rozpuścić. Na ten czas, kiedy dawać będziesz, możesz trochę pocukrować na talerzu."
Mały słowniczek:
kondyment - przyprawa, zaprawa
uwiecić w donicy - wyrobić w moździerzu
rożenki - rodzynki
zchędożyć - inaczej niż się wielu wydaje znaczy tyle co wyczyścić, umyć :)
Przepisy w "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" - opracowanej przez Stanisław Czerniecki kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, wydanej w 1682 r. i uważanej za pierwszą Polską książkę kucharską - jak widać nie dość, że pisane językiem dziś dość trudnym do odczytania to na domiar złego Czarniecki posługiwał się tylko informacją o składnikach i sposobie ich przyrządzani w większości przypadków nie podając ilości. To mocno utrudnia pracę z tymi przepisami, ale dla chcącego nic trudnego.
Ten przepis robię już któryś raz, za każdym razem go delikatnie modyfikując - a raczej ilości bo skład jest dość niezmienny ;).
Delikatnie zmodyfikowana przeze mnie lista składników:
- łyżka czubata gorczycy czarnej
- łyżka czubata gorczycy białej
- jedno, dwa nasiono kardamonu
- szczypta soli morskiej gruboziarnistej
- kilka ziaren pieprzu
- łyżka oleju rzepakowego
- gałązka rozmarynu
- 4 łyżki octu jabłkowego
- garść rodzynek
- wino białe - kieliszek
- 1kg gruszek - takich niezbyt miękkich
Gruszki obieram, wycinam gniazda. Dzielę jakkolwiek wrzucam do naczynia żaroodpornego polewam olejem i wrzucam rozmaryn w całości (on ma nadać tylko delikatnej nuty zapachowej). Przykrywam folią aluminiową i wstawiam do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni, na jakieś 30 min. po czym zdejmuję folię i zostawiam jeszcze z 5 minut. Ale gruszka gruszce nierówna więc czas może być różny, ważne że na końcu gruszka powinna być miękka, ale nie powinna zacząć wysychać. W międzyczasie zagotowuję rodzynki z winem. Mają dobrze zmięknąć, odcedzam je, wino zostawiam.
W trakcie pieczenia gruszek ucieram w moździerzu gorczycę, sól, kardamon i pieprz. Na mąkę - im drobniej tym lepiej. Jak ktoś ma to można wspomóc się młynkiem do kawy, ale to zabiera całą zabawę :P.
Upieczone gruszki i rodzynki miksuję na gładką masę, a następnie przecieram przez sito. Przez sito również przesypuję mączkę z gorczycy. Co mi zostanie na sicie to z powrotem do moździerza i ucieram jeszcze raz. I tak "w koło Macieju", aż nic nie zostanie ;).
Wszystko ze sobą delikatnie łączę, dodaję ocet i jeżeli konsystencja jest zbyt stała to podlewam winem z obgotowywania rodzynek. Jaką konsystencję powinna mieć musztarda każdy raczej wie więc do tego zmierzamy ;).
I to zasadniczo tyle, na tym etapie. Teraz odstawiamy naszą musztardę na trzy dni w ciepłe miejsce pod przykryciem. W trakcie od czasu do czasu mieszamy. Po trzech dniach wsadzamy do słoiczków. Z tych składników wyjdą jakieś dwa słoiczki, więc nie za dużo :)
Co ważne - ja dodaję kardamon, czy pieprz i sól, ale to są moje ekstra dodatki można je pominąć. Gorczycy można dać więcej bądź mniej w zależności od gustu. Z tej ilości którą podałem wyjdzie musztarda o ostrości zbliżonej do zwykłej stołowej. Co do samej gorczycy można też zmieniać proporcje czarnej i białej. Ta druga jest zdecydowanie ostrzejsza w smaku, czarna ma więcej aromatu.
Moja musztarda jeszcze "dochodzi". Nastawiłem ją w sobotę po południ więc jutro będzie gotowa i postaram się jeszcze dorzucić fotkę :).
Ja daję ocet jabłkowy bo go sam robię - teraz jest czas na takie octy więc na wszelki wypadek bonus w postaci przepisu na ocet jabłkowy :).
- 2 kg jabłek (jakichkolwiek), wraz z obierkami i gniazdami nasiennymi (mogą być nawet same obierki i gniazda jeżeli komuś zostaną po innych przetworach)
- 2 litry wody
- 5 łyżek cukru
- 5 łyżek miodu
Jabłka kroję w ósemki, wrzucam do słoja i zalewam schłodzoną wodą, którą wcześniej gotowałem z cukrem i miodem. Przykrywam ścierką i odstawiam na cztery tygodnie w ciepłym miejscu. W trakcie mieszać co kilka dni drewnianą łyżką. W trakcie fermentacji płyn zacznie się pienić - to dobrze tak ma być. Po około 4 tygodniach gdy widzę, że już przestało się pienić, przecedzam przez grubo zwijaną gazę do butelek i odstawiam na jeszcze kilka tygodni. I o :). Ocet gotowy, pyszny i zdrowy. Świetny do sałatek, potraw, sosów czy jako baza do np. octu malinowego, czy truskawkowego :). Czasem może się zdążyć że w trakcie fermentacji pojawi się pleśń - peszek. Wtedy wywalam i nastawiam nowy, raczej nie do odratowania :(.
Komentarze (60)
najlepsze
kiedyś na pewno zrobię;)))) tymczasem wrzucam do zakładek
Komentarz usunięty przez moderatora
Komentarz usunięty przez moderatora