[Kosciotrup]

Upiekłem pierwszy w życiu chleb na zakwasie żytnim. Zakwas ma około tygodnia, ładnie się pienił, a sam chleb został upieczony według tego przepisu:

500 g mąki żytniej typ 700 (może być też razowa)
7 g soli
150 g zakwasu żytniego (dokarmionego dzień wcześniej)
450 ml letniej wody (może być z kranu)
Dodatkowo: ziarna, pestki, przyprawy (wg uznania)

Chleb jest smaczny, natomiast jest dość wilgotny w środku i od dołu się troszkę rozpada, co może być tego przyczyną?

#chleb #bojowkapiekarska #pytanie #kiciochpyta

[moll]

@Kosciotrup: przyczyn może być wiele... trochę za wilgotne ciasto i zależy ile wkładu z ziarna dałeś. Wyrobione było dobrze? Dałeś potem podrosnąć w formie? Jaka temperatura i tryb pieczenia? Ile w piecu był chleb?

[Mandulzz]

@Kosciotrup: opisz cały proces, będzie łatwiej ustalić co może być przyczyną.

[Kosciotrup]

@moll: Wyrabiałem dość długo, ciasto rosło w formie 4 godziny, temperatura to było 200 stopni, góra dół, ziaren z przepisu ani innych podobnych dodatków nie dawałem, bo chciałem przepis uprościć, by wyszedł jak najprostszy.

[moll]

@Kosciotrup: ciasto rosło od razu w formie? Ogólnie to robisz tak, że wyrabiasz - odstawiasz na kilka h (chleby na zakwasie z tego co widzę ludzie długo garują), potem wywalasz z michy, przegniatasz jeszcze raz i dopiero wkładasz do formy, żeby sobie podrosło do pieczenia.

200 stopni jest spoko, ale niektóre chleby lepiej po wyższej temperaturze na wejście dłużej dosuszać w 180 stopniach. Zależy od wielkości i formy bochenka

[Kosciotrup]

@moll: Podrosło, ale nie był to jakiś gigantyczny wzrost. Za godzinę dokarmiam zakwas jeszcze raz i myślę, że jutro spróbuję po raz kolejny, tym razem tak jak napisałaś, wyrobię - odstawię i jeszcze raz wyrobię. Dziękuję bardzo za odpowiedzi i będę relacje zdawał ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[moll]

@Kosciotrup: czysto żytni nie podrośnie Ci gigantycznie ;) jak chcesz bardziej "puszysty" bochenek, to rób pszenno-żytni chleb lub pszenny na zakwasie żytnim.

I koniecznie wyrastanie dziel na dwie fazy - garowanie (możesz chleb rozbełtać wieczorem i dać ciastu rosnąć do rana), a dopiero po odpowietrzeniu wrzucasz do foremki i sobie podrasta już przefermentowane do swojej wielkości.

[Falquan]

@Kosciotrup: Chleb zytni nie posiada glutenu w takiej ilości jak pszenny, musi odczekać kilka godzin zanim się ustabilizuje. Wilgoć też się powinna po paru godzinach rozprowadzić.

Proporcje masz całkiem spoko, swoje chleby robię z podobną recepturą, ale więcej soli (2,5% mąki) i więcej zakwasu (250-300g).

Temperatura 220 stopni - u mnie te 20 stopni robi mega różnicę.

Z foremki jak szybko wyciągnąłeś? Żytni lubi wyskoczyć od razu, żeby ze "swojego" piekarnikowego

[MMARS]

@Kosciotrup: Nabierzesz praktyki to znikną takie małe niedoskonałości.

[Kosciotrup]

@Falquan: Wyciągnąłem go tuż po wypieczeniu ale tylko dlatego by sprawdzić jak się prezentuje, później znowu go wrzuciłem do tej samej keksówki, w której go piekłem, poczekał tak do rana, dopiero z rana wleciały dwie kanapki ( ͡° ͜ʖ ͡°) Nie żebym marudził, bo naprawdę mi smakował, ale chciałbym go jeszcze bardziej suchutkiego mieć ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[Falquan]

@Kosciotrup: 210-220 stopni, spryskać zraszaczem, pół godziny z wodą w piekarniku, pół bez. Z keksówki na kratkę od razu po pieczeniu i niech tak się studzi- będzie chrupiący z każdej strony. :)

[moll]

@Kosciotrup: możesz dosuszać chleb w piekarniku po upieczeniu i wyjęciu z formy, ja tak robię:

po wyjęciu z piekarnika piekarnik zamykam, żeby nie wystygł. Chleb zostawiam na 7 minut w formie (akurat po takim czasie foremka jest mniej gorąca i chleb ładnie wyskakuje)
wyjęty chleb wrzucam odwrócony do góry nogami na kartkę w piekarniku i zostawiam w zamkniętym piecu na 10 minut
po 10 minutach chleb z kratką wyciągam i zostawiam