Mirki z #bojowkapiekarska, potrzebuję pomocy. Jak rozpoznajecie nową mąkę do #chleb? Szwagier przywiózł mi zupełnie inną mąkę niż dotychczas (inne źródło i typ - tego dokładnie nie znam, bo to kupiona prywatnie od kogoś). Przy autolizie wyglądała ok, po niej też, ale później przy składaniach ciasta zamiast nabierać siły stawało się coraz bardziej lejące i ... blada, dałem do formy dorzuciłem oliwki, rozmaryn i będzie focaccia :/ Hydracja 75%, 15% zakwasu żytniego, 2,2% soli, 0,4% drożdży instant (świeży zakwas, jeszcze nie ufam, że sam zrobi robotę). No i stąd pytanie - jak ogarniacie, jaką hydrację zastosować?
@OsSikorskiego: wymieszaj 100g maki z odpowiednio 70, 75, 80g wody i zostaw na autolize na 1h, po tym czasie sprawdź czy Ci sie ciasto rwie. Tak mozna ogarnąć maksimum hydracji jakie teoretycznie ogarnie maka.
@OsSikorskiego: może bardzo świeżo zmielona jest ta mąka i potrzebuje więcej tlenu, długo mieszałeś ciasto? Może przedobrzyłeś z mieszaniem i w trakcje fermentacji ciasto straciło siłę.
Przy autolizie wyglądała ok, po niej też, ale później przy składaniach ciasta zamiast nabierać siły stawało się coraz bardziej lejące i ... blada, dałem do formy dorzuciłem oliwki, rozmaryn i będzie focaccia :/
Hydracja 75%, 15% zakwasu żytniego, 2,2% soli, 0,4% drożdży instant (świeży zakwas, jeszcze nie ufam, że sam zrobi robotę).
No i stąd pytanie - jak ogarniacie, jaką hydrację zastosować?
I za każdym razem zwiększasz o kilka procent.
Za jednym razem nie da rady.
źródło: comment_1609595776IOUKRO0F8hLMqVYvupBQpM.jpg
Pobierz