Hej #bojowkapiekarska, potrzebuje rady w temacie chleba na zakwasie. Od jakiegoś czasu bawię się w pieczenie chleba i generalnie pieczywo na drożdżach wychodzi super. Potem zacząłem próbować z pszennym na zakwasie. Zakwas, jak dokarmiam i stoi w ciepłym, to jakoś sobie rośnie. Robię zaczyn z zakwasem i też pojawiają się bąbelki. Ciasto rośnie, ale na pewno słabiej niż na drożdżach. Jak wrzucę chleb do piekarnika, to przez pierwsze 10-15 minut jedynie się rozpłaszcza, a potem podejmuje próbę wyrośnięcia, ale chyba już za późno i finalnie chleb jest zbity i bardzo ciężki. Co mogę robić źle? Próbowałem przepisów na Vermonta i Pain au levain z Hamelmana. Dorzucam zdjęcie przekroju jednego nieudanego wypieku
@krzeselko: nie da się odpowiedzieć co robisz źle. Za mało opisałeś. Błędy mogą wynikać w zasadzie z wszystkiego. Począwszy od zakwasu, przez wyrastanie po pieczenie. Za mało informacji aby cokolwiek wywnioskować.
@skotfild Zakwas: wyciągam z lodówki 24h przed robieniem zaczynu. Karmię od razu po wyciągnięciu i po 12h. Zauważyłem, że jak stoi na blacie, to prawie w ogóle nie rośnie (w domu mam ok. 21*C). Jak włożę go do piekarnika i zapalę w środku tylko żarówkę, to mam temperaturę na poziomie 25-30*C i zakwas rośnie ładnie.
Zaczyn: leżakuje przynajmniej 16h. W tym czasie na powierzchni pojawia się dużo bąbelków, ale nie zwiększa znacząco
@krzeselko zaczyn powinno się dodawać do ciasta w maks aktywności. Po 16h, to obstawiam, że już jest dawno po odpowiednim czasie. W jakich proporcjach robisz zaczyn?
@skotfild @koraki Korzystałem z dwóch poniższych przepisów. Po pierwszych nieudanych wypiekach, próbowałem też dodawać więcej zakwasu (1,5 - 2 razy więcej niż w przepisie).
@krzeselko ja bym spróbował zmienić punkt związany z zaczynem. Po pierwsze robisz zaczyn w stosunku 1:2:2 (zakwas:mąka:woda) w słoiku i obserwujesz jak rośnie. Po około 6h powinno się przynajmniej podwoić w objętości. Jeśli nie będziesz miał tego podwojenia albo potrojenia, to prawdopodobnie masz jeszcze zbyt słaby zakwas. Jeśli na powierzchni zaczynu będziesz miał takie delikatne wybulenie, to znaczy że jeszcze rośnie. Jak już jest maks objetosci, to dodajesz do ciasta. I spróbuj
@krzeselko: kolega wyżej dobrze pisze, zgadzam się z jego poradą, ale najważniejsze pytanie, jak dokarmiasz zakwas wodą i mąką to do jakiej ilości zakwasu dodajesz? Musisz dokarmiać w stosunku 1:1:1, lub 1:2:2, a w przypadku silnego zakwasu nawet 1:5:5 (zakwas, woda, mąka). Jeśli jest więcej zakwasu niż pozostałych składników to źle, bo zakwas jest głodny. Dzikie drożdże, które zakwaszają mąkę nie lubią kwaśnego środowiska, jeśli jest za kwaśne to tracą na
@koraki @skotfild dzięki za rady! Jeśli chodzi o dokarmianie zakwasu: faktycznie było go sporo więcej niż mąki i wody. Spróbuje dokarmic go w stosunku 1:1:1. Zakwas nie jest młody, dostałem porcję od koleżanki, która regularnie piecze chleb. Do pieczenia stawiam na kamieniu pojemnik z wrzątkiem. Próbowałem też z kostkami lodu pod kamieniem.
edit: jeszcze jedno pytanko: jak dokarmiam zakwas, to lać ciepłą czy zimną wodę?
@krzeselko @skotfild Ja leje zimną, po prostu trochę dłużej osiąga maks. Natomiast do ciasta właściwego daję letnią, tak jak pisał @skotfild
Trzymanie kształtu chleba podczas pieczenia to głównie dwa czynniki: siła siatki glutenowej i struktura ciasta wytworzona podczas fermentacji. Wystarczy, że jeden z tych czynników będzie kulał i chleb będzie się rozlewał. Spróbuj zainwestować w żeliwny garnek, polecam owalny z ikea, nawet jak sięzacznie rozlewać, to garnek go przytrzyma.
@koraki @skotfild W końcu wczoraj w miarę wyszedł chleb na zakwasie!
Faktycznie zakwas był zagłodzony. Zacząłem go karmić w proporcjach 1:1:1 i widać było, że z każdym dniem jest w nim coraz więcej życia.
Zaczyn zrobiony w proporcjach 1:2:2 (zakwas:woda:mąka). Po 6h było go ~2,5x więcej. Ciasto mieszane wieczorem we wtorek, a że było już późno, to poszło na noc do lodówki. Po wyjęciu z lodówki wczoraj rano skladałem chyba 3x w
Od jakiegoś czasu bawię się w pieczenie chleba i generalnie pieczywo na drożdżach wychodzi super. Potem zacząłem próbować z pszennym na zakwasie. Zakwas, jak dokarmiam i stoi w ciepłym, to jakoś sobie rośnie. Robię zaczyn z zakwasem i też pojawiają się bąbelki. Ciasto rośnie, ale na pewno słabiej niż na drożdżach. Jak wrzucę chleb do piekarnika, to przez pierwsze 10-15 minut jedynie się rozpłaszcza, a potem podejmuje próbę wyrośnięcia, ale chyba już za późno i finalnie chleb jest zbity i bardzo ciężki.
Co mogę robić źle? Próbowałem przepisów na Vermonta i Pain au levain z Hamelmana.
Dorzucam zdjęcie przekroju jednego nieudanego wypieku
źródło: comment_1583513116BmZrcJwsPlM2TtxxZ2FcYs.jpg
PobierzZakwas: wyciągam z lodówki 24h przed robieniem zaczynu. Karmię od razu po wyciągnięciu i po 12h. Zauważyłem, że jak stoi na blacie, to prawie w ogóle nie rośnie (w domu mam ok. 21*C). Jak włożę go do piekarnika i zapalę w środku tylko żarówkę, to mam temperaturę na poziomie 25-30*C i zakwas rośnie ładnie.
Zaczyn: leżakuje przynajmniej 16h. W tym czasie na powierzchni pojawia się dużo bąbelków, ale nie zwiększa znacząco
źródło: comment_1583517043ca2WPmaDw3iHSRYXZ4wVRx.jpg
PobierzKorzystałem z dwóch poniższych przepisów. Po pierwszych nieudanych wypiekach, próbowałem też dodawać więcej zakwasu (1,5 - 2 razy więcej niż w przepisie).
Zakwas dokarmiam 25g mąki żytniej i 25g wody.
źródło: comment_1583562132hLRXwTCHkB2Frk25oWZ2qz.jpg
Pobierzźródło: comment_1583562153CJ0XIhhfK9mYb0Og4FHeSw.jpg
Pobierzedit: jeszcze jedno pytanko: jak dokarmiam zakwas, to lać ciepłą czy zimną wodę?
@skotfild
Ja leje zimną, po prostu trochę dłużej osiąga maks. Natomiast do ciasta właściwego daję letnią, tak jak pisał @skotfild
Trzymanie kształtu chleba podczas pieczenia to głównie dwa czynniki: siła siatki glutenowej i struktura ciasta wytworzona podczas fermentacji. Wystarczy, że jeden z tych czynników będzie kulał i chleb będzie się rozlewał.
Spróbuj zainwestować w żeliwny garnek, polecam owalny z ikea, nawet jak sięzacznie rozlewać, to garnek go przytrzyma.
W końcu wczoraj w miarę wyszedł chleb na zakwasie!
Faktycznie zakwas był zagłodzony. Zacząłem go karmić w proporcjach 1:1:1 i widać było, że z każdym dniem jest w nim coraz więcej życia.
Zaczyn zrobiony w proporcjach 1:2:2 (zakwas:woda:mąka). Po 6h było go ~2,5x więcej. Ciasto mieszane wieczorem we wtorek, a że było już późno, to poszło na noc do lodówki. Po wyjęciu z lodówki wczoraj rano skladałem chyba 3x w
źródło: comment_1584598855bv4oFJlaCXuWFjKTfaeaN2.jpg
Pobierz