Aktywne Wpisy
Goronco +31
Kozikiewicz +270
Aktywne Znaleziska
Zawiera treści 18+
Ta treść została oznaczona jako materiał kontrowersyjny lub dla dorosłych.
Skopiuj link
Skopiuj linkTa treść została oznaczona jako materiał kontrowersyjny lub dla dorosłych.
Wykop.pl
Od jakiegoś czasu bawię się w pieczenie chleba i generalnie pieczywo na drożdżach wychodzi super. Potem zacząłem próbować z pszennym na zakwasie. Zakwas, jak dokarmiam i stoi w ciepłym, to jakoś sobie rośnie. Robię zaczyn z zakwasem i też pojawiają się bąbelki. Ciasto rośnie, ale na pewno słabiej niż na drożdżach. Jak wrzucę chleb do piekarnika, to przez pierwsze 10-15 minut jedynie się rozpłaszcza, a potem podejmuje próbę wyrośnięcia, ale chyba już za późno i finalnie chleb jest zbity i bardzo ciężki.
Co mogę robić źle? Próbowałem przepisów na Vermonta i Pain au levain z Hamelmana.
Dorzucam zdjęcie przekroju jednego nieudanego wypieku
Zakwas: wyciągam z lodówki 24h przed robieniem zaczynu. Karmię od razu po wyciągnięciu i po 12h. Zauważyłem, że jak stoi na blacie, to prawie w ogóle nie rośnie (w domu mam ok. 21*C). Jak włożę go do piekarnika i zapalę w środku tylko żarówkę, to mam temperaturę na poziomie 25-30*C i zakwas rośnie ładnie.
Zaczyn: leżakuje przynajmniej 16h. W tym czasie na powierzchni pojawia się dużo bąbelków, ale nie zwiększa znacząco
Korzystałem z dwóch poniższych przepisów. Po pierwszych nieudanych wypiekach, próbowałem też dodawać więcej zakwasu (1,5 - 2 razy więcej niż w przepisie).
Zakwas dokarmiam 25g mąki żytniej i 25g wody.
edit: jeszcze jedno pytanko: jak dokarmiam zakwas, to lać ciepłą czy zimną wodę?
@skotfild
Ja leje zimną, po prostu trochę dłużej osiąga maks. Natomiast do ciasta właściwego daję letnią, tak jak pisał @skotfild
Trzymanie kształtu chleba podczas pieczenia to głównie dwa czynniki: siła siatki glutenowej i struktura ciasta wytworzona podczas fermentacji. Wystarczy, że jeden z tych czynników będzie kulał i chleb będzie się rozlewał.
Spróbuj zainwestować w żeliwny garnek, polecam owalny z ikea, nawet jak sięzacznie rozlewać, to garnek go przytrzyma.
W końcu wczoraj w miarę wyszedł chleb na zakwasie!
Faktycznie zakwas był zagłodzony. Zacząłem go karmić w proporcjach 1:1:1 i widać było, że z każdym dniem jest w nim coraz więcej życia.
Zaczyn zrobiony w proporcjach 1:2:2 (zakwas:woda:mąka). Po 6h było go ~2,5x więcej. Ciasto mieszane wieczorem we wtorek, a że było już późno, to poszło na noc do lodówki. Po wyjęciu z lodówki wczoraj rano skladałem chyba 3x w