@350791: Bulion to najbliżej Tori Paitan. 1kg kości wieprzowych (karkowych), 1kg korpusów z kuczaka, 1kg kurzych łap + aromaty na oko (zielona cebulka, szalotka, imbir, czosnek) Najpierw preboil, czyszczenie kości, obcinanie pazurów, a potem gotowałem 5h na nich zwykły chintan, w ostatniej godzinie dodałem aromaty. Paitan zrobiłem na pozostałościach po chintanie. Dolałem około 4l wody i gotowałem kolejne 3-4h na wysokim ogniu, kilkukrotnie dolewając wody i często mieszając żeby nie przypalić dna. Po 2-3h wyjąłem kości wieprzowe, całość starałem się zblednować jak najdrobniej, po zblendowniu kurzych kości, wrzuciłem z powrotem kości wieprzowe i dodałem znowu aromaty, takie same jak przy chintanie. Po około tych 3-4h przecedziłem wszystko przez sitko. W lodówce i tak mi się wszystko rozwarstwiło, i nie wyłapałem wszystkich drobinek kości, więc przy podgrzewaniu przed podaniem blenduje jeszcze raz, i do miski przelewam przez jeszcze drobniejsze sitko. Oddzielnie też robiłem dashi, z niboshi, kombu i shitake, po prostu zalane zimną wodą i zostawione w lodówce na kilka dni. Dashi dodawałem dopiero przy podgrzewaniu bulionu przed podaniem, w proporcjach 270ml bulionu, 30ml dashi. Taką porcję 300ml redukowałem do na oko 200ml.
Jeżeli chodzi o tare, to zrobiłem dwa rodzaje. Pierwszy to głównie mieszanka miso jakie miałem, inspirowałem się najbardziej tare jakie zrobił way of ramen, przy jego ichiraku ramen. Czyli mieszanka miso, trochę sake, mirinu, sosu sojowego, imbiru, czosnku i ichimi togarashi, wszystko podgrzałem lekko i to koniec. Drugie to shoyu tare które zacząłem kilka dni wcześniej, u podstaw jest to grzybowe shoyu tare ramenlorda (https://docs.google.com/document/d/1qLPoLxek3WLQJDtU6i3300_0nNioqeYXi7vESrtNvjQ/edit#). Które zostawiłem do sfermentowania na kilka dni, w sensie wrzuciłem do słoika shoyu, tamari, shitake, mirin i kombu i zostawiłem na jakiś czas w temperaturze pokojowej. Po 5 dniach, postępowałem dalej jak w przepisie, pomysł z lekkim przefermentowaniem wziąłem też z jednego z filmików way of ramen, z tego gdzie robił ramen od Keizo Shimamoto. Shoyu robiłem akurat pod gotowany wcześniej chintan, i tam sprawdził się zdecydowanie lepiej, do tsukemenu lepiej mi pasowało to miso tare.
#gotujzwykopem #gotowanie #ramen
źródło: comment_1649298065rdmBJIYbZukPrWF21oF267.jpg
PobierzJeżeli chodzi o tare, to zrobiłem dwa rodzaje. Pierwszy to głównie mieszanka miso jakie miałem, inspirowałem się najbardziej tare jakie zrobił way of ramen, przy jego ichiraku ramen. Czyli mieszanka miso, trochę sake, mirinu, sosu sojowego, imbiru, czosnku i ichimi togarashi, wszystko podgrzałem lekko i to koniec. Drugie to shoyu tare które zacząłem kilka dni wcześniej, u podstaw jest to grzybowe shoyu tare ramenlorda (https://docs.google.com/document/d/1qLPoLxek3WLQJDtU6i3300_0nNioqeYXi7vESrtNvjQ/edit#). Które zostawiłem do sfermentowania na kilka dni, w sensie wrzuciłem do słoika shoyu, tamari, shitake, mirin i kombu i zostawiłem na jakiś czas w temperaturze pokojowej. Po 5 dniach, postępowałem dalej jak w przepisie, pomysł z lekkim przefermentowaniem wziąłem też z jednego z filmików way of ramen, z tego gdzie robił ramen od Keizo Shimamoto. Shoyu robiłem akurat pod gotowany wcześniej chintan, i tam sprawdził się zdecydowanie lepiej, do tsukemenu lepiej mi pasowało to miso tare.
Olej to smalec wieprzowy z zieloną