To moja kolejna propozycja, znowu z wołowiną. Ten sos uważam za najlepszy do steków. Jest wyśmienity i pokochacie go. Kiedyś przedstawiłem wam stek wołowy z sosem anchois, ale nie przebił się na główną. Jako powód wskazywaliście, że za drogie. Dlatego teraz, na początku - ceny.
Z podanej ilości składników wychodzą cztery porcje. Ja robiłem tylko dla siebie, stąd na zdjęciach zamiast 4 steków tylko jeden itp.
Ale kupiłem:
950 g rostbefu wołowego na rynku za 20 zł.
1 pęczek zielonych szparagów za 8 zł
1 pęczek białych szparagów za 8 zł
kostkę masła w Lidlu za 3,60 zł
1 szalotka - no, policzmy, że 0,50 zł
1 paczka suszonego estragonu 2zł
1 butelka wytrawnego wina Rioja z Lidla 13 zł - (zwykłe stołowe wino, ale da się pić)
W sumie: 55,10 zł na 4 osoby. To bardzo dobra cena.
Jajka, sól, pieprz, ocet winny biały, białe wytrawne wino i oliwę miałem w domu. Zakładam, że przynajmniej część z was też ma tam coś w lodówce. Jeśli nie - 2 jajka to 2 zł, sól morska 4,50 zł, pieprz ziarnisty 2 zł, ocet winny 7,50 zł, białe wino wytrawne z Lidla 13,00 zł, oliwa z Lidla 12 zł (akurat była jakaś promocja)
Razem: 96,10 zł
Zgadzam się, że to już jest sporo, z pewnością nie jest to obiad na co dzień - ale z drugiej strony jedna porcja kosztuje 24 zł i 2 gr. O wiele taniej, niż w restauracji. I w cenie jest już flaszka czerwonego wina Rioja. Poza tym macie już w szafkach i lodówce na inne dania: sól, pieprz, prawie całą butelkę octu winnego, prawie całą butelkę białego wina, prawie całą butelkę oliwy, estragon, trochę masła.
Ok, zaczynam.
Najpierw zabrałem się za szparagi. Odciąłem zdrewniałe końcówki i obrałem je. Zielone też obieram, choć nie trzeba, ale wtedy sa delikatniejsze. Na osobę 3 białe i 3 zielone szparagi. W zupełności wystarczy. Jak widać na obrazku poniżej, odkroiłem także kawał rostbefu.
Potem należy sklarować 140 g masła, czyli roztopić je. Powolutku, na najmniejszym ogniu, żeby przypadkiem się nie przypaliło. Warto je przecedzić, by pozbyć się białych farfocli ( ja użyłem połowy tej ilości, bo to tylko dla siebie). Następnie sos bearnaise (czyt. bernez) . Wlałem do czystego suchego rondla półtorej łyżki białego wytrawnego wina, taką samą ilość octu z białego wina oraz posiekaną szalotkę i sporą szczyptę estragonu. Następnie doprowadziłem tę mieszaninę do wrzenia i zredukowałem, czyli odparowałem do momentu aż na dnie zostały tylko "mokre" estragon i szalotki. Muszą być wilgotne od płynu. Zdejmujemy rondel z ognia na kilka minut, by ostygł.
Teraz żółtka z jajek. Ja używam perliczych, bo są po prostu genialne. Pewien sympatyczny pan rolnik sprzedaje je na lokalnym rynku po 1 zł za sztukę i już nie kupuję kurzych, bo perlicze biją je na głowę. Są smaczniejsze i bardziej "esencjonalne". Pakujemy 2 żółtka do rondla z szalotka i estragonem (ja dałem 1 zółtko), stawiamy na najmniejszy ogień i mieszamy. Tu zaczyna się cały pic. Trzeba nad tym stać non stop i mieszać do momentu, aż żółtka zaczną gęstnieć. WAŻNE!! Nie mogą się ściąć, bo wtedy dupa blada. Żółtka ścinaja się w temperaturze 64 - 70 stopni C. Nie ma rady, trzeba mieszać, dokładnie obserwować i wyczuć ten moment, gdy gęstnieją, wtedy szybko zdjąć z ognia i wstawic rondel dnem do zlewu z zimną wodą. Ja jeszcze czasami bezczelnie wkładam paluch (umyty!), by sprawdzić temperaturę.
Jeśli zdarzy się tak, że się zetną, jest na to sposób. Trzeba od razu wlać trochę słodkiej śmietanki, minimum 18% i energicznie zamieszać. Zazwyczaj mieszanka wraca do swojej gładkiej postaci. Ok, dalej do mieszanki wlewamy całe sklarowane masło, po trochu i mieszamy. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem, i sos bearnaise gotowy. Teraz już tylko wrzucamy na rozgrzaną patelnię trochę masła i oliwy. Gdy masło się roztopi i zaczyna powoli lekko brązowieć, wkładamy stek, przyprawiony pieprzem, BEZ SOLI!. Ja lubię krwisty, więc smażyłem go po 3 minuty z każdej strony.
Rónocześnie wrzucamy do osolonego wrzątku szparagi, najpierw białe. Po minucie dorzucamy zielone i gotujemy dalsze 3 minuty. Szparagi muszą być jędrne i lekko chupiące, a nie jakies zwiędłe, rozmemłane.
To już prawie koniec. Wystarczy odcedzić szparagi, a wołowinę przełożyć na deskę do krojenia, by przez 2-3 minuty odpoczęła. W tym czasie szparagi trafiają na talerz i polewacie je sosem, a na wierzchu układanie stek, może być pokrojony tak, jak ja to zrobiłem.
Jako dodatek zaserwowałem sobie porcję ziemniaków dauphinoise (dufinłaz). Naczynie żaroodporne smarujecie masłem i układacie w nim cieńkie plastry ziemniaków. Warstwa za warstwą. Każdą warstwę należy posolić i oprószyć pieprzem. Co drugą warto przesypać posiekanym czosnkiem. Na koniec wlewacie słodką śmietankę, aż zakryje ziemniaki (ja tam się nie certolę, wlewam 30% śmietankę).
Pieczenie - 1 h w temp. 190 st. C, potem na 20 min. można podkręcic na 210. Gwarantuje wam, zakochacie się w tym ziemniakach.
To tyle, życzę smacznego, mam nadzieję, żę sie wam spodoba. Jeśli kogoś przeraziła ilość masła przypominam, że składniki podałem dla 4 osób. Poza tym, jak wracam do domu rowerem z pracy 16 km, to taka porcja jest akurat to opędzlowania.
Jeśli macie jakieś pytania, zapraszam. Chętnie odpowiem.
Komentarze (88)
najlepsze
Pozdrowienia z francuskiej
@maciek-watroba: A jednak!