Witam!
Jako, że w prawie każdym znalezisku dotyczącym piwa czy zawodu barmana pojawiają się pytania oparte na plotkach (głównie o to, czy p--o w knajpie jest chrzczone wodą), postanowiłem obalić parę mitów.
Na początek w skrócie budowa instalacji do lania piwa:
Przepraszam za jakość, ale ciemno było, a pod ręką nie było aparatu z lampą błyskową. Schemat wzięty z książki serwisowej pożyczonej z zaprzyjaźnionego baru.
Kolory:
zielony - gaz
żółty - p--o
niebieski - woda
Instalacje wszystkich browarów wyglądają tak samo.
No to po kolei, w
tym znalezisku pojawiło się sporo wątpliwości dotyczących użycia gazu. Otóż gaz służy głównie do wyciśnięcia piwa z KEGa. W beczce znajduję się naturalny dwutlenek węgla powstały w wyniku fermentacji słodu, chmielu i wody przy użyciu drożdży, jednak jest go niewystarczająco (na początku, przy pełnej beczce), aby p--o sprawnie się lało. Przy okazji CO2 nasyca p--o, aby przy podaniu miało bąbelki.
W 98% przypadkach używa się spożywczego dwutlenku węgla, w pozostałych mieszanki CO2-azot w proporcjach około 50-50. Mieszanka jest dużo lepsza, ponieważ takie p--o nie powoduje efektu sytości (można wypić więcej), dobrze nalane ma pianę tak sztywną, że można położyć na niej monetę oraz wydłuża czas wyszynku jednej beczki (normalnie beczkę powinno się wylać maksymalnie do 3 dni, w przypadku mieszanki czas ten wzrasta dwukrotnie). Niestety ma jedną, ale poważną wadę: cenę. 6 kilogramowa butla kosztuje prawie dwa razy więcej niż taka sama z CO2.
To wielkie pudło to schładzarka, która jak sama nazwa wskazuje, służy do schładzania piwa przed podaniem :) W skrócie jest to zbiornik z wodą, z zanurzoną w nim aluminiową wężownicą, przez którą płynie p--o. Optymalna temperatura wody to 2 stopnie Celsjusza. Na lato schładzarkę przełącza się w tryb banku lodowego i wtedy cały czas pracuje z maksymalną mocą, woda zamarza i w środku robi się jedna, wielka bryła lodu. Używa się głównie schładzarek firm Cornelius i Oprema.
Nalewaki i krany produkuje głównie włoska firma Celli (monopolista można powiedzieć).
Mit nr 1:
"Czy w knajpach dolewają wody to piwa?"
Nie, nie ma takiej fizycznej możliwości. Nie da się nigdzie podłączyć wężyka w wodą, chociaż Polacy to pomysłowy naród, i nie zdziwiłbym się gdyby jakiś hydraulik-amator coś takiego zmajstrował :) Tak samo w przypadku KEGa, nie da się go otworzyć czy napełnić w domowych warunkach. Jednak gdyby taką samoróbkę zobaczył serwisant, to w skrajnych przypadkach skończyło by się to zabraniem sprzętu. Jak to ktoś we wspomnianym wcześniej wykopie stwierdził, browar nie pozwoli sobie na obniżanie jakości swojego produktu.
Tak samo jest w przypadku, gdy pracownik browaru wykryje nabitą obcą beczkę (np. nalewak Tyskiego a KEG Warki), zazwyczaj jest tzw. żółta kartka, ale jak gastronom jest "niemiły" to może się to skończyć karą finansową w wysokości kilkunastu tysięcy złotych (zgodnie z wcześniej podpisaną umową).
Mit nr 2:
"Czy do produkcji piwa używa się zwierzęcej żółci?"
Nie, głupszej bzdury w życiu nie słyszałem :) Używa się chmielu w postaci granulatu lub koncentratu (dużo rzadziej).
Mit nr 3:
"Czy to prawda, że p--o w butelkach jest inne od tego w KEGu?"
P--o butelkowe nie różni się od tego rozlewanego do beczek, tak samo jak nie ma podziału beczek na jakieś jakościowe kategorie. W przypadku wielkich koncernów p--o warzone jest więcej niż jednym browarze, stąd mogą wynikać drobne różnice w smaku. Tak samo smak poszczególnych partii może się różnić, są różni dostawcy i słód słodowi nierówny. Co do tematu podziału beczek na klasy jakościowe, myślę, że wtedy powstałby taki chaos, że nikt by nad tym nie zapanował.
PODEJRZEWAM jedynie, że p--o wysyłane na wszelkie konkursy jest inne, ale o tym wie już chyba tylko główny piwowar i tzw. "góra".
P--o z beczki może smakować inaczej niż butelkowe, ponieważ może być niewłaściwie przechowywane lub po prostu stare (beczka jest otwarta ponad 3 dni). Dlatego najlepiej pić p--o w lokalach, w których przewija się dużo ludzi.
Mit nr 4:
"Od piwa rośnie brzuch"
To też nieprawda, p--o to w 90% woda, a jak wiadomo woda nie tuczy. P--o wzmaga apetyt i bardzo często podczas picia podjadamy paluszki, czipsy itp. Od tego rośnie brzuch :)
Na razie tyle przychodzi mi do głowy, gdyby ktoś miał pytanie to śmiało, odpowiem na każde. I tak, jestem (prawie) ekspertem.
Komentarze (294)
najlepsze
Jednakże tym co moim zdaniem buduje przeświadczenie klientów o tym, ze są robieni w balona jest złe ustawienie instalacji do wyszynku piwa. Polskie p--o beczkowe z reguły jest zbyt zimne. Niska temp. potęguje wrażenie wodnistości. Polskie p--o w barach jest źle nalewane (szczytem jest obrzydliwe łyżeczkowanie). Zwykle ustawione jest zbyt wysokie ciśnienie. Instalacje nie są odpowiednio czyszczone. To wszystko razem sprawia, ze p--o nie smakuje tak samo jak to ze sklepu.
Co do żółci bydlęcej: ten mit zatoczył za sprawą nierzetelnego artykułu w Fakcie, skopiowania go na Wirtualnej Polsce, niezdecydowaniu IJHARS, najszersze kręgi. Zastanawiające jest jedno, mit prawdopodobnie powstał zanim na dobre zadomowił się w browarach ekstrakt chmielowy. Ciężko stwierdzić, czy w gospodarce niedoboru nie było pomysłów dodawania jakiegoś zamiennika chmielu. Dziś jednak nie ma to po prostu uzasadnienia ekonomicznego. Kiedy używano szyszek, zwykle odmian niskogoryczkowych (co za tym idzie szlachetniejszych, ok. 4% alfa kwasów), tego chmielu na hl szło trochę. No i przede wszystkim piwa były zdecydowanie mocniej chmielone. Obecnie piwa są znacznie mniej goryczkowe niż choćby 10 lat temu, o tym co było 20-30 lat temu nie wspominając. Jednocześnie w ostatnich dziesięcioleciach weszły do użytku supergoryczkowe odmiany chmielu (>10% alfa kwasów), które są niewiele droższe, a wielokrotnie bardziej wydajne. Z tych odmian przygotowuje się właśnie ekstrakt chmielowy. Dodajmy do tego przepisy SANEPIDu, HACCP, itp. Nie jest w obecnej sytuacji dopuszczalne użycie takich składników do wyrobu piwa, nie ma sensu ponosić ryzyka, bo ewentualne zyski są bardzo małe, a możliwość wpadki ogromna. Jak coś takiego utrzymać w tajemnicy. Przecież nawet w takich wielkich browarach jak Warka ludzie czasem odchodzą z pracy, nie zawsze w zgodzie. Nie ma szans, żeby coś takiego nie wypłynęło.
A
@Piotrek00: Dołączam się do pytania z naciskiem nie na smak, ale na samopoczucie. Testowałem dziesiątki razy. Jak kupuję butelkowe, to (zawsze) dłużej się bawię i nie mam kaca. Jak kegowe to (w 95% przypadków) głowa mi się urywa i kac gigant. Testuję od lat w dziesiątkach lokali w różnych miastach w Polsce.
PS Jestem Ćmą barową, poziom ekspert ;)
p--o ma wysoki index glikochemiczny czyli jeśli popijasz nim jakiś tłuszcz (golonka na przykład) to jest on natychmiast magazynowany zamiast byćspalonym chociaż w części
Komentarz usunięty przez moderatora
Jak za barem mają wprawę to i przy kliencie taki kufel wypełniony wodą podniosą i zasłonią dłonią od dołu ;)
O wódzie i drinkach to nawet nie ma się co rozpisywać...
http://finanse.wp.pl/kat,104128,title,Wiesz-co-pijesz-Tak-ci-sie-tylko-wydaje,wid,12713656,wiadomosc.html?ticaid=1dc0b
http://finanse.wp.pl/kat,104128,title,Producent-piwa-zaprzecza-stosowaniu-zolci-bydlecej,wid,12741190,wiadomosc.html
Według tego artykułu (ten sam portal, tydzień później) IJHARS (inspektorzy, którzy robili test) zdementowali tę plotkę.
Mimo to faktem jest, że na niewielu piwach dużych koncernów jest podawany w składzie chmiel - z reguły jest on w tych droższych, co sugeruje, że w tańszych może być jakiś niemający za wiele z chmielem wspólnego zamiennik.
Świetny argument.
Mit 1
Dolewanie wody nie zaczyna się w tej całej maszynerii, tylko przy podnoszeniu kufla do dystrybutora. To jest sztuczka typowo barmańska, nie mechaniczna. Kufle leżą pod barem i ich nie widzisz. W tym momencie barman wlewa DO KUFLA wody, następnie podnosi kufel do dystrybutora aby wlać p--o, zasłaniając wodę ręką. 3-4 piwa zaoszczędzone z całej beczki, to do 20 zł dla barmana w ogólnym rozliczeniu. Właścicielowi baru zależy tak samo na jakości piwa, jak i browarom, dlatego tego rodzaju oszustwo jest niedopuszczalne i dlatego nikt nie modyfikuje całej maszynerii. To barmani oszukują (jakiś mały odsetek) na własną odpowiedzialność i dla własnego zysku. Oszukują klientów i swojego szefa.
Rada:
Pewnie twoja "większość" to dwa, trzy razy, po których się zraziłeś. A możliwe, że trafiłeś na p--o zepsute. Rady dotyczące piwa z beczek masz w artykule do góry.