#kumys to musujący napój z końskiego mleka. Uzyskanie mleka klaczy nie jest łatwe. Najpierw trzeba przyprowadzić do matki jej dziecko, a potem chytrze przejąć dostęp do wymion i szybko ściągnąć płyn. Klacze reagują nerwowo na takie podchody i łatwo można od nich dostać kopytem w czoło.

Od dawna chciałem spróbować kumysu, ale zdobycie gotowego napoju jest – z racji krótkiego terminu przydatności do spożycia – w Polsce praktycznie niemożliwe. Mleko klaczy można zdobyć łatwiej, jednak jest ono skandalicznie drogie z wymienionych wyżej powodów. Dowiedziałem się jednak, że kumys można przygotować również z mleka wielbłądziego, oślego, owczego lub krowiego (!). Dlatego jak tylko zobaczyłem na parkingu przy białostockiego giełdzie kobietę z butelką kwaśnego krowiego mleka za dwa i pół złotego za litr, postanowiłem sam zrobić sobie jakąś namiastkę prawdziwego kumysu.

Kumys to tradycyjny napój koczowniczych ludów kazachskich, mongolskich, kirgiskich, tatarskich i baszkirskich. Kiedyś kumys przechowywano w workach ze skóry końskiej lub wielbłądziej odwróconej włosiem do zewnątrz (tak zwane saby). Wlewano do nich mleko klaczy, czasami dodawano trochę starego kumysu, w którym było dużo bakterii i dzięki temu płyn fermentował szybciej. Worki z mlekiem wieszano w jutrach po lewej stronie od wejścia. Każdy, kto wychodził z domu, mieszał kijem (buluur) kisnący kumys, co zapobiegało wytrącaniu się masła i dostarczało tlenu do niższych warstw napoju. Czasami umieszczano te worki na grzbietach wielbłądów lub chorych koni. Mongołowie wyliczyli, że po około 600 wstrząśnięciach lub zamieszaniach, kumys jest gotowy. W zależności od oczekiwanego stężenia alkoholu, na kumys czeka się od 1 dnia (około 1%) do 4 dni (około 3%). Po przygotowaniu kumysu, worki z końskiej skóry się opróżniało i osuszało, ale nie myło dokładnie, by pozostałe na nich resztki sfermentowanego mleka ułatwiły przygotowanie kolejnych porcji.

PrawdopodobniePokaż całość