„Smażenie frytek było dla mnie
prawie święte”
- napisał w swojej autobiografii Ray Kroc, jeden z założycieli
McDonald’s.
- „Przygotowanie było rygorystycznie powtarzanym rytuałem.” Podczas
wczesnych lat sieci McDonald’s frytki były robione od zera każdego dnia.
Ziemniaki typu Russet Burbanks były obierane, cięte na paski i smażone w
kuchniach McDonald’s. W połowie lat sześćdziesiątych, czyli kiedy sieć
rozrosła się na całą Amerykę, postanowiono obniżyć koszta, zredukować
ilość dostawców i sprawić, żeby frytki smakowały tak samo w każdym
punkcie sieci.
McDonald’s zaczął przerzucać się
na mrożone
frytki w 1966 roku i niewielu klientów zauważyło różnicę. Mimo to zmiana
miała ogromny wpływ na rolnictwo i dietę Ameryki. Powszechna żywność
została
zamieniona na zaawansowany technicznie towar przemysłowy. Obecnie frytki
McDonald’s pochodzą z wielkich fabryk, które mogą obrać, pokroić,
usmażyć
i zamrozić milion kilogramów ziemniaków każdego dnia. Szybka ekspansja
McDoanld’s oraz popularność ich tanich, masowo produkowanych frytek
zmieniła
styl odżywiania się Amerykanów. W 1960 roku Amerykanie konsumowali
średnio
około 40 kg świeżych ziemniaków i 2 kg mrożonych frytek. W roku 2000
konsumowali oni średnio około 25 kg świeżych i 15 kg mrożonych frytek.
Dzisiaj McDonald’s jest największym kupcem ziemniaków w USA.
Smak frytek McDonald’s odegrał
ważną rolę w
sukcesie tej sieci. Frytki przynoszą większy profit niż hamburgery i
chwalone
są przez klientów, konkurencję, a nawet krytyków. Ich wyróżniający się
smak nie pochodzi jednak od rodzaju ziemniaków, które McDonald’s kupuje,
technologii, jakiej używa, czy urządzeń, które je smażą. Inne sieci
również
używają ziemniaków Russet Burbanks, kupują frytki od tych samych
wielkich
dostawców i mają podobne urządzenia w swoich kuchniach. Smak frytki jest
w większości
wyznaczony rodzajem używanego oleju. Przez dekady McDonald’s smażył
swoje
frytki w mieszance oleju z nasion bawełny i 93% tłuszczu wołowego.
Mieszanka
dawała frytkom unikalny smak oraz więcej szkodliwego tłuszczu w każdym
gramie produktu..
Przemysł smakowy jest okryty
wielką tajemnicą.
Wiodące firmy nie chcą ujawnić dokładnych receptur składników smakowych,
ani też wskazać swoich klientów. Tajemnica jest uznawana za sprawę
fundamentalną, mającą chronić reputację lubianych marek. Ma to służyć
temu, aby sieci szybkiej żywności mogły nadal utrzymywać społeczeństwo w
przekonaniu, że smak żywności którą sprzedają pochodzi z ich własnych
kuchni, a nie z odległych fabryk prowadzonych przez inne firmy. Frytki
McDonald’s są jednym z niezliczonych rodzajów żywności, których smak
jest
tylko częścią skomplikowanego procesu produkcji. W rzeczywistości wygląd
i
smak tego co dzisiaj jemy jest złudą, i to celowo.
„Naturalne” i „sztuczne”
Naukowcy uważają, że ludzie nabyli
zmysł smaku,
aby mógł on chronić ich przed zatruciami. Jadalne rośliny na ogół
smakują
słodko, szkodliwe raczej cierpko.
Akt picia, ssania czy żucia
substancji uwalnia gazy
lotne. Przedostają się one z jamy ustnej i nosa (albo drogą z tyłu jamy
ustnej) do cienkiej warstwy komórek nerwowych, nazywanych „olfactory
epithelium”, zlokalizowanych u podstawy Twojego nosa, pomiędzy oczami.
Twój
mózg łączy złożone sygnały zapachu pochodzące z nabłonka węchowego
(„olfactory epithelium”) z prostymi sygnałami smaku z Twojego języka,
wyznacza smak dla tego co jest w Twojej jamie ustnej i decyduje dalej,
czy jest
to coś, co nadaje się do jedzenia.
Amerykański przemysł smakowy ma
obecnie roczne
dochody około 1,4 miliarda dolarów. Około 10 000 nowych technologicznie
przerabianych produktów żywnościowych jest co roku wprowadzanych na
rynek
USA. Prawie wszystkie wymagają dodatków smakowych. Około dziewięć na
dziesięć
plajtuje. Najświeższe innowacje smakowe są ogłaszane w publikacjach
takich,
jak “Chemical Market Reporter”, “Food Chemical News”, “Food
Engineering” i “Food Product Design”. Rozwój IFF odzwierciedla rozwój
całego
przemysłu. IFF powstało w 1958 r. na skutek połączenia dwóch mniejszych
firm. Ich roczne dochody wzrosły prawie 15-krotnie od początku lat
siedemdziesiątych i obecnie firma posiada fabryki w 20 krajach.
Amerykańskie Ministerstwo Zdrowia
(FDA) nie wymaga
od firm ujawniania składników używanych przez nich barwników czy
dodatków
smakowych tak długo, jak wszystkie te chemikalia są uznawane przez urząd
jako
„generalnie bezpieczne”. To pomaga firmom utrzymywać ich receptury w
tajemnicy. Pomaga także ukryć fakt, że same związki smakowe często
zawierają
więcej składników niż żywność, której nadają smak. Określenie
„sztuczny smak truskawek” (“artificial strawberry flavor”) w niewielkim
stopniu oddaje prawdziwe rozmiary chemicznego cudotwórstwa i
zaawansowania, dzięki
którym żywność poddana wysokiej obróbce technologicznej smakuje jak
truskawki.
Typowy sztuczny smak truskawkowy,
jak na przykład
ten, który znajduje się w napoju „strawberry milk shake” firmy Burger
King, zawiera następujące składniki (nazwy angielskie):
1. amyl acetate,
2. amyl butyrate,
3. amyl valerate,
4. anethol,
5. anisyl formate,
6. benzyl acetate,
7. benzyl isobutyrate,
8. butyric acid,
9. cinnamyl isobutyrate,
10. cinnamyl valerate,
11. cognac essential oil,
12. diacetyl,
13. dipropyl ketone,
14. ethyl acetate,
15. ethyl amyl ketone,
16. ethyl butyrate,
17. ethyl cinnamate,
18. ethyl heptanoate,
19. ethyl heptylate,
20. ethyl lactate,
21. ethyl methylphenylglycidate,
22. ethyl nitrate,
23. ethyl propionate,
24. ethyl valerate,
25. heliotropin,
26. hydroxyphenyl-2-butanone (10% solution in alcohol),
27. a-ionone,
28. isobutyl anthranilate,
29. isobutyl butyrate,
30. lemon essential oil,
31. maltol,
32. 4-methylacetophenone,
33. methyl anthranilate,
34. methyl benzoate,
35. methyl cinnamate,
36. methyl heptine carbonate,
37. methyl naphthyl ketone,
38. methyl salicylate,
39. mint essential oil,
40. neroli essential oil,
41. nerolin,
42. neryl isobutyrate,
43. orris butter,
44. phenethyl alcohol,
45. rose,
46. rum ether,
47. g-undecalactone,
48. vanillin,
49. solvent
Lata sześćdziesiąte były złotymi
latami dla
producentów sztucznych smaków w USA. Sztuczne wersje środków smakowych
nie
były wprawdzie tak rozwinięte, ale i nie musiały takimi być, zważywszy
na
charakterystykę poddanej obróbce technologicznej żywności. Przez
ostatnie
dwadzieścia lat producenci żywności technologicznie przetwarzanej
używali
raczej tylko „naturalnych smaków” w swoich produktach. Wg amerykańskiego
Ministerstwa Zdrowia muszą one pochodzić w całości z naturalnych źródeł:
z ziół, przypraw, owoców, warzyw, wołowiny, kurczaków, drożdży, kory,
korzeni, itp. Konsumenci preferują żywność która zawiera „naturalne
smaki”, sądząc, że są one bardziej zdrowe. Różnice pomiędzy naturalnymi
i sztucznymi smakami mogą być subiektywne i po części absurdalne.
Wynikają
one bowiem w większym stopniu z tego, w jaki sposób dany smak został
uzyskany, niż z tego, co w rzeczywistości zawiera. „Naturalny smak jest
smakiem uzyskanym przy użyciu przestarzałej technologii” - twierdzi
Terry
Acree, profesor nauk żywnościowych na Cornell Univeristy. Naturalne
smaki i
sztuczne smaki czasami zawierają dokładnie takie same chemikalia, ale
wyprodukowane innymi metodami. Np. amyl acetate daje dominujący smak
bananów.
Kiedy jest destylowany z bananów przy użyciu rozcieńczalnika - jest
„naturalnym smakiem”. Kiedy jednak jest produkowany poprzez mieszanie
octu z
alkoholem amylowym i dodanie kwasu siarkowego jako katalizatora, amyl
acetate
jest „sztucznym smakiem”. Uzyskany obiema metodami pachnie tak samo.
„Naturalny smak” jest obecnie podawany na listach dodatków we wszystkich
popularnych produktach na rynku amerykańskim.
„Naturalny smak” wcale nie jest
zdrowszy lub
czystszy niż „sztuczny smak”. Kiedy zapach migdałów (aldehyd benzylowy)
jest otrzymywany z naturalnych źródeł takich jak pestki brzoskwiń i
moreli,
to zawiera on szczątkowe ilości cyjanowodoru - śmiertelnej trucizny
(przypis
tłumacza: „Zyklon B” używany w KL Aushwitz to nazwa handlowa właśnie
cyjanowodoru). Ale aldehyd benzylowy uzyskany poprzez mieszanie olejku
goździkowego
i octanu amylowego nie zawiera już cyjanowodoru. Mimo to jest on
uznawany za
„sztuczny smak” i sprzedaje się po dużo niższej cenie. Naturalne i
sztuczne smaki są teraz produkowane w tych samych fabrykach, które mało
kto
kojarzyłby z Matką Naturą.
Profesjonalny nos i poetyczne
wyczucie
Mała, elitarna grupa naukowców,
którzy tworzą większość
smaków żywności obecnie konsumowanej w USA, nazywa się „flavorists”. W
swojej pracy opierają się oni na wielu dyscyplinach: biologii,
psychologii,
fizjologii i chemii organicznej. Naukowiec taki jest chemikiem z
wyszkolonym
nosem i poetyckim wyczuciem. Smaki są tworzone poprzez mieszanie szeregu
różnych
chemikaliów w malutkich ilościach. Jest to proces rządzony pryncypiami
naukowymi, ale wymagający dużej dozy prawdziwej sztuki. W czasach kiedy
subtelne aromaty i kuchenki mikrofalowe nie są udanym połączeniem, praca
naukowca od smaków polega na stworzeniu iluzji w przerabianej
technologicznie
żywności, oraz doprowadzeniu do tego, że konsumenci rzeczywiście polubią
te
produkty. Naukowcy, z którymi rozmawiałem byli dyskretni, zgodnie z
wymaganiami swojego zawodu. Niezwykle mili, o kosmopolitycznym
nastawieniu i z
dużą dozą ironii, nie tylko uwielbiają dobre wina, ale potrafią nazwać
chemikalia, które dają każdemu rodzajowi wina unikalny aromat. Jeden z
nich
porównał swoją pracę do komponowania muzyki - dobrze skomponowany
związek
smakowy będzie miał „wysoką nutę”, po której często następuje
„osuszenie” i „wyrównanie” z różnymi chemikaliami, odpowiedzialnymi
za każdy stopień. Smak żywności może być radykalnie zmieniony przez
mikroskopijne zmiany w smakowej kombinacji. „Drobny odór zajdzie daleko”
-
powiedział mi jeden z naukowców.
W celu nadania żywności
przerabianej technologicznie
smaku jaki konsumenci preferują, naukowiec musi zawsze brać pod uwagę
„doznania smakowe”, czyli unikalną kombinację budowy i chemicznych
interakcji, które wpływają na to, w jaki sposób smak jest odbierany.
Odczucie w jamie ustnej może być poprawione poprzez użycie różnych
tłuszczy,
gum, skrobi, emulsji i stabilizatorów. Aromatyczne chemikalia w żywności
mogą
być dokładnie analizowane, ale elementy, które składają się na
odczuwanie
smaku w jamie ustnej są dużo trudniejsze do zmierzenia. Jak można
zmierzyć
twardość precla albo chrupkość frytki? Technologowie żywności prowadzą
obecnie podstawowe badania w reologii, dziale fizyki, który bada
przepływ płynów
i deformacje materiałów. Wiele firm sprzedaje zaawansowane urządzenia,
które
próbują mierzyć odczucia w jamie ustnej. TA.XT2 i Texture Analyzer,
produkowany przez Texture Technologies Corporation ze Scarsdale w stanie
Nowy
Jork, dokonuje kalkulacji, opierając się na danych uzyskanych aż z 250
różnych
czujników. Praktycznie jest to mechaniczna buzia. Mierzy ona
najważniejsze
parametry fizyczne żywności jak: odbicie, deformacja, punkt pęknięcia,
masa,
chrupkość, żucie, rozciągliwość, wymiar, kleistość, sprężystość,
śliskość,
gładkość, miękkość, nawilżenie, soczystość, smarowanie, zwijanie i
lepkość.
Niektóre z najważniejszych
osiągnięć w
produkcji smaków mają obecnie miejsce na polu biotechnologii. Złożone
smaki
powstają w wyniku reakcji enzymatycznych, procesów fermentacyjnych i
pleśnienia.
Wszystkie smaki tworzone tymi metodami (włączając te, do otrzymania
których
niezbędna jest pleśń) są przez Amerykańskie Ministerstwo Zdrowia
uznawane
za smaki naturalne. Nowe, bazujące na enzymach procesy technologiczne
umożliwiają
stworzenie w laboratorium smaków do złudzenia przypominających smaki
prawdziwego nabiału. Jedna z firm oferuje obecnie nie tylko smak masła,
ale również
smak masła kremowego, serowego, mlecznego, topionego i super
skoncentrowane masło
w wersji płynnej i proszkowej. Rozwój nowych technologii fermentacyjnych
połączony
z nowymi technologiami podgrzewania mieszanek cukrów i aminokwasów
doprowadził
do stworzenia jeszcze bardziej realistycznych smaków mięsa.
McDonald’s najprawdopodobniej
wykorzystał ten
postęp, kiedy wyeliminował tłuszcz wołowy ze swoich frytek. Firma nie
chce
ujawnić dokładnego pochodzenia naturalnego smaku dodawanego do swoich
frytek.
Jednak w odpowiedzi na zapytanie redakcji „Vegetarian Journal”
McDonald’s
przyznał, że ich frytki otrzymują część charakterystycznego smaku ze
„źródeł
zwierzęcych”. Bardzo prawdopodobnym źródłem jest wołowina, choć nie
można
tu wykluczyć innego rodzaju mięsa. We Francji, na przykład, frytki
McDonald’s są czasami smażone w tłuszczu kaczym lub końskim.
Inne popularne sieci szybkiej
żywności uzyskują
swój smak z zaskakujących czasami źródeł. Chicken McNuggets McDonalds’a
zawierają ekstrakt z wołowiny, podobnie zresztą jak Grilled Chicken
Sandwich
sieci Wendy’s. BK Broiler Chicken Breast Patty sieci Burger King zawiera
„naturalny wędzony smak”. Przedsiębiorstwo o nazwie Red Arrow Products
specjalizuje się w wędzonych smakach, jakie są dodawane do sosów
barbecue,
suchych przekąsek i przerabianych technicznie mięs. Red Arrow produkuje
„naturalny smak wędzony” poprzez spalanie trocin i wyłapywanie
chemikaliów
aromatycznych, jakie wydostają się podczas procesu spalania do
powietrza. Dym
jest wyłapywany w wodzie, a następnie butelkowany. Dzięki temu inne
przedsiębiorstwa
mogą sprzedawać swoją żywność, wyglądającą i pachnącą tak, jakby
rzeczywiście była wędzona nad ogniem.
Niedawno organizacja społeczna
Vegetarian Legal
Action Network wystąpiła z wnioskiem do Ministerstwa Zdrowia o wydanie
nowych
przepisów oznakowania żywności zawierającej „naturalne smaki”. Grupa ta
chce żeby firmy przetwarzające żywność ujawniały na opakowaniach
podstawowe pochodzenie swoich smaków. Obecnie wegetarianie często nie
mają możliwości
dowiedzenia się, czy dodatki smakowe przez nich używane nie zawierają
wołowiny,
wieprzowiny, drobiu lub ryb. Koszenila, jeden z najszerzej używanych
naturalnych barwników spożywczych, którego obecność jest często ukryta
pod
określeniem „kolor dodany”, narusza wiele religijnych ograniczeń
dietetycznych. Może powodować reakcje alergiczne u osób uczulonych. i
pochodzi z nietypowego źródła. Ekstrakt koszenili (znany również jako
karmin) jest robiony z wysuszonych odwłoków Dactylopius Coccus Costa,
małych
insektów rodzaju żeńskiego zbieranych w Peru i na Wyspach Kanaryjskich.
Insekty te żywią się głównie czerwonymi owocami kaktusa i ten kolor z
jagód
zbiera się w ich odwłokach i nie wyklutych larwach. Insekty są zbierane,
suszone i mielone na proszek. Potrzeba ich około 70 000 dla
wyprodukowania pół
kilograma pigmentu karminu, który jest później używany do barwienia
żywności
przetwarzanej technologicznie na kolor różowy, czerwony lub fioletowy.
Jogurt
truskawkowy firmy Dannon (w Polsce znanej jako Danone) bierze swój kolor
z
karminu, podobnie jak wiele mrożonych lizaków owocowych, cukierków,
owocowych
farszów do ciast, oraz popularny napój grejpfrutowy o kolorze różowym
marki
Ocean Spray.
W pokoju narad przedsiębiorstwa
smakowego IFF, pan
Brian Grainger pozwolił mi na przetestowanie niektórych smaków firmy.
Było
to nietypowe testowanie, ponieważ nie było tam żadnych próbek żywności.
Graingera, naukowca z ogromnym doświadczeniem i wiedzą na temat smaków,
mówiącego
z angielskim akcentem, można raczej zaliczyć do przedstawicieli starego,
europejskiego stylu. Zasugerowałem mu, że zasada tajemnicy handlowej,
której
tak uparcie trzyma się firma IFF, odstaje od zasad współczesnej
strategii
masowego rynku. Zamiast wzbraniać się przed ujawnieniem marek
niezliczonych
produktów, zawierających dodatki smakowe IFF i przed dalszą ich promocją
(na
czym niewątpliwie bardzo korzystają inne firmy, przebojem zdobywające
rynek i
konsumenta), firma powinna umieścić własne logo na wszystkich produktach
z
ich smakami. Pan Grainger uprzejmie nie zgodził się ze mną, zapewniając,
że
taka rzecz nigdy nie będzie miała miejsca.
Pan Grainger przyniósł z
laboratorium tuzin małych
szklanych butelek. Po otworzeniu, w każdej z nich zanurzyłem testujący
sączek
- długi biały pasek papieru, mający wchłaniać aromat chemikaliów bez
zniekształcania zapachu. Przed każdym testem zamykałem oczy. Wtedy,
głęboko
wciągałem powietrze i… przed oczyma mojej wyobraźni pojawiały się jedna
po drugiej przeróżne potrawy, wyłaniające się ze szklanych butelek.
Wąchałem
świeże wiśnie, czarne oliwki, smażoną cebulę i krewetki. Jednak
całkowicie
zaskoczyła mnie najciekawsza kreacja p.Graingera. Po zamknięciu oczu
poczułem
zapach smażonego hamburgera. Aromat był nadzwyczajny i tak realistyczny,
jakby
ktoś w pokoju przewracał hamburgery na gorącym grillu. Kiedy jednak
otworzyłem
oczy, przede mną był cienki pasek białego papieru i uśmiechający się z
zadowoleniem chemik.
Komentarze (18)
najlepsze
Unikać tych chemikaliów? Czyli mam nie jeść truskawek, pomarańczy, wiśni itp? Przecież w nich również są te substancje...
Problem otyłości i chorób nie tkwi w dodatkach smakowych, ale w wielu konserwantach, spulchniaczach itp oraz w nadmiarze jedzenia, jaki spożywamy i zawartym w nim tłuszczach, soli, cukrze
ta, chemia jest zaj%%ista.
ile % grzybów jest w grzybowej
Poza tym, było. Jest nawet w kilku linkach z prawej.
http://www.wykop.pl/link/83206/dlaczego-frytki-mcdonald-s-sa-tak-smaczne/
http://www.wykop.pl/link/110593/dlaczego-frytki-w-mc-donalds-sa-tak-smaczne/
Komentarz usunięty przez moderatora
Komentarz usunięty przez moderatora
Ps. Jeżeli chodzi o nadmierne żarcie to też wina tej chemii ( glutaminian) dzięki temu potworkowi każda potrawa smakuje intensywniej,