Ile powinna kosztować usługa gastronomiczna?
Do napisania tej notki sprowokowały mnie liczne – przeprowadzane głównie w okresie wakacyjnym – dyskusje nad tym ile „powinna” dana rzecz kosztować. Celowo użyłem cudzysłowu, aby zdystansować się nieco od znawców tematu rekrutujących się głównie z części społeczeństwa wypoczywającej w letnim okresie w licznych ogródkach, oraz korzystających – zwłaszcza latem – z lokali gastronomicznych różnego rodzaju. Znawcy ci zresztą – z równym, o ile nie większym zapałem – dzielą się również z obsługą lokali informacjami na temat co jeszcze „powinno” być ich zdaniem w ofercie, celem przyciągnięcia większej ilości gości i zwiększenia sprzedaży. Na szczęście porady te są zupełnie bezpłatne i tyle mniej więcej – bez obrażania kogokolwiek – warte. Ich wartość zresztą maleje – jeżeli w ogóle jest to jeszcze możliwe – wprost proporcjonalnie do wypitego przez wygłaszających owe mądrości piwa.
Ponieważ na tym świecie niewielu jest ludzi renesansu znających się na absolutnie wszystkim (chlubnym – między nielicznymi – wyjątkiem jest panujący miłościwie w Korei Północnej Kim jakiś tam), skupię się głównie na cenach usług gastronomicznych i hotelarskich, ponieważ na tych – z racji swojego doświadczenia i wykształcenia – odrobinę się znam.
Jaka zatem powinna być ta cena? Otóż – pomijając teorię, która w tym wpisie jest absolutnie zbędna – należałoby stwierdzić jednym słowem: uczciwa. Jaka cena jest uczciwa? Opracowałem kiedyś na własne potrzeby taką oto definicję:
Cena – jest to ustalona na satysfakcjonującym konsumenta poziomie i pokrywająca wszystkie koszty producenta ilość pieniędzy za jaką można nabyć usługę.
Tak nawiasem mówiąc: nie wiem czy ta definicja się aż tak spodobała komuś, czy stało się to zupełnym przypadkiem, niemniej jednak znalazła się ona w Wikipedii. Fakt ten na tyle mile połechtał moje ego że chciałbym z tego miejsca edytującemu hasło podziękować.
Po tej odrobinie prywaty pora rozebrać powyższą definicję na czynniki pierwsze. Trochę przewrotnie zacznę od końca. Cena musi pokryć wszystkie koszty producenta. Ten fakt wydaje się niepodważalny. Wiele jednak osób – zwłaszcza nieznających tematu – rozpatruje wysokość ceny głównie biorąc pod uwagę jeden czynnik którym jest najczęściej koszt surowca. Jest to najbardziej widoczny, przez co łatwy do uchwycenia przez laika składnik ceny, stąd też częste wrażenie że za coś „przepłacamy”. Inna sprawa że producenci – dotyczy to zwłaszcza napojów – zdecydowanie mogliby sobie darować wprowadzanie tych samych produktów w obydwa kanały sprzedaży (handel detaliczny i gastronomię), zwłaszcza oferowanych w takich samych opakowaniach. Wracając jednak do tematu. Wśród kosztów które musi pokryć cena są również tak oczywiste dla nas pozycje jak: pensje personelu, czynsze, media, raty leasingowe, amortyzacja i temu podobne – podzielone oczywiście przez spodziewany wolumen sprzedaży. Ja jednak do kosztów zaliczyłbym również taką – kontrowersyjną w naszym kraju – pozycję jak zysk właściciela. W sumie nie ma w tym nic dziwnego. Skoro większość pracowników najemnych – są bowiem nieliczne wyjątki – pracuje w zamian za wynagrodzenie, to nie oczekujmy że właściciel hotelu bądź restauracji będą pracować charytatywnie.
Kolejnym – a raczej pierwszym – elementem definicji jest poziom ceny satysfakcjonujący konsumenta. Pierwszym skojarzeniem wielu ludzi – nawet pracujących w branży – jest założenie że cena satysfakcjonująca jest równa cenie najniższej. Faktycznie w wielu przypadkach może tak być, ale zwracam uwagę że w naszej branży nie sprzedajemy produktów sensu stricto, a raczej korzyści dla konsumenta. Może to być to dobrze przygotowany posiłek, miła obsługa hotelowa, możliwość skosztowania nietypowych dań, możliwość spotkania z przyjaciółmi i temu podobne. Zatem niska cena niekoniecznie musi tutaj odgrywać jakąś rolę. W pewnych przypadkach wręcz niska cena może odstraszać potencjalnego konsumenta. W udany sposób zresztą ukazane jest to w reklamie pewnego portalu rezerwacyjnego.
I na koniec pozostaje nam jeszcze spójnik „i” wskazujący na to że prawidłowo wyznaczona cena musi uwzględniać obydwa powyższe elementy jednocześnie.
Wszystkich pragnących pogłębić swoją wiedzę na temat wyznaczania cen, serdecznie zapraszam do kontaktu.
Komentarze (3)
najlepsze