<h1>Gotuj z Wykopem bez mięsa, czyli plamiak pieczony na (k)ości z ziołowo-czosnkowym masłem i pieczonymi warzywami + rybny BONUS w postaci śledzi w zalewie octowej</h1><br />
<br />
Głównym bohaterem tego odcinka będzie Krokodyl (jak nazwał go <a href="//www.wykop.pl/wpis/595733/gzw-gotujzwykopem-moj-dzisiejszy-obiad-chcecie-prz/#comment-3377727" rel="nofollow">@miknan</a>) czyli plamiak, znany też jako wątłusz, po angielsku <em>haddock</em>, a po francusku <em>L’aiglefin</em>. Jest to bardzo bliski kuzyn znanego nam dorsza. Jego cena rynkowa jest prawie dwukrotnie niższa, przez co jest chętnie używany do fałszowania drogich produktów z dorsza, np. mrożonych filetów bez skóry, czy paluszków rybnych. Ja kupiłem go dziś celowo, żeby nie przepłacać (w końcu kryzys jest na wyspie), a dobrze zjeść. Ryba dziś rano przyjechała z kutra, który w nocy wrócił z połowu. Mogłem sobie wybrać sztukę z jeszcze nierozładowanych skrzyń. Plamiak jest tak podobny do dorsza, że po rozpakowaniu w domu, sam musiałem się przyjrzeć mu kilka razy. Byłem święcie przekonany, że chwyciłem z tej skrzyni dorsza, a skasowali mnie za plamiaka;)<br />
<br />
Z tego samego kutra przywieźli śledzie, które w Irlandii są najczęściej spożywane w postaci wędzonej, a nie świeżej, więc jako takie kosztowały grosze i dlatego BONUS dziś, <strong>to smażony śledź w zalewie octowej</strong>.<br />
<br />
<hr/><br />
<br />
Oto co będziemy potrzebować na obiad dla 2 osób:<br />
* plamiak (a burżuazja niech sobie kupi dorsza), albo inna tania ryba w całości - 0,8kg do 1,2kg.<br />
* ziemniaki x 6szt.<br />
* marchewka x 3szt.<br />
* cebula x 1szt<br />
* czosnek x 1 główka (kocham czosnek i dodaję go do wszystkiego!)<br />
* świeże zioła: szczypiorek, pietruszka, estragon<br />
* kostka masła<br />
* sól, pieprz, cytryna.<br />
<br />
A niżej lista zakupów na śledzia w zalewie dla 2 osób:<br />
* śledź x 8<br />
* cebula x 1<br />
* marchewka x 1<br />
* czosnek x 1<br />
* ocet spirytusowy<br />
* woda<br />
* mąka<br />
* olej<br />
* ziele angielskie, pieprz ziarnisty, sól, cukier, liść laurowy.<br />
<br />
<hr/><br />
<br />
W kuchni liczy się wielozadaniowość, więc będziemy robić wszystko na raz. Zaczynamy od czyszczenia ryb.<br />
<br />
Plamiak ma łuski, więc zaczynamy od pozbycia się ich. Skrobiemy "pod włos", czyli od ogona w stronę łba, trzymając ostrze noża tak jak maszynkę do golenia. Nóż powinien mieć gładkie ostrze, bez zadziorów i nie należy zbyt mocno przyciskać go do ryby, ponieważ łatwo zeskrobać przez przypadek skórę. Z wnętrza brzucha ryby usuwamy całą czarną błonę, i rozcinamy cienką tkankę przy samym kręgosłupie - tam bardzo często znajdują się skrzepy krwi, które w wielu gatunkach ryb mogą powodować gorzkawy posmak. Dokładnie zmywamy łuski, i skrzepy krwi spod kręgosłupa. Następnie wycinamy skrzela. Rybę łapiemy mocnym chwytem "na trzy palce": palec wskazujący i serdeczny wciskamy w oczodoły, a kciuk pod brodę. Broń Boże, Allahu i Buddo wkładać paluchy do paszczy ryby, a tym bardziej dorszowatych! Zęby tego gatunku są skierowane lekko do wewnątrz, czyli działają tak jak haczyki na ryby (cóż za okropne zrządzenie losu) - łatwo tam palucha wsadzić, a trudno wyjąć:<br />
<br />
<br />
<br />
Jeśli już musisz sprawdzić, czy to prawda i się nadziejesz, to nie szarp palcem na wariata, tylko drugą ręką rozszerz paszczę potwora i najpierw wsuń lekko palec do środka ryby, żeby uwolnić się z zębów, a następnie powoli wyciągnij, uważając aby nie dotknąć zębów. Wracamy do czyszczenia. Skrzela mają trzy mocowania. Jedno zaraz pod językiem i dwa po kazdej stronie łba. Odcinamy środkowe mocowanie pod językiem, łapiemy za całość od góry i wykręcamy z pozostałych dwóch mocowań. Przed wykręcaniem proponuję "obmacać" skrzela i wykryć ostre zakończenia, bo tak samo łatwo się na nie nadziać jak na zęby. Chwyt za skrzela to kwestia wprawy - po setnej rybie zapomnisz, że tam są jakiekolwiek ostre (jak skalpel) fragmenty. <br />
<br />
<br />
<br />
Teraz możemy się wziąć za usuwanie oczu. Technika jest bardzo prosta - wkładamy kciuk od wewnątrz łba pod oczodół i mocno naciskamy. Oko powinno wyskoczyć z "mocowania":) Razem z oczami usuwamy wszelkie błony.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Jeszcze raz dokładnie myjemy i wrzucamy na durszlak, żeby sobie powoli obciekała z wody. Tak przygotowana ryba jest gotowa do dalszej obróbki, ale najpierw przygotujemy mniejsze rybki do zalewy. Śledziom odcinamy łby i rozcinamy brzuch jednym cięciem w stronę ogona. Wyciągamy wszystkie wnętrzności. W zależnośći od płci ryby znajdziemy tam ikrę lub mlecz, które również są jadalne. <br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Ja sobie śledziowe smakołyki usmażyłem osobno i także wrzuciłem do zalewy, ale co Ty z nimi zrobisz, to już zależy tylko od Ciebie. Wewnątrz brzucha, tak samo jak w przypadku dużej ryby, rozcinamy błonę pod kręgosłupem i wymywamy pozostałe skrzepy krwi. Myjemy dokładnie i suszymy.<br />
<br />
Śledzie odciekają, a my w tym czasie przygotujemy zalewę. Wlewamy dwie szklanki wody do garnka, dorzucamy wszystkie przyprawy, tj. kilka ziarenek ziela angielskiego, kilka ziarenek pieprzu, dwie łyżki soli, łyżkę cukru i liść laurowy. Zestaw przypraw jest indywidualną sprawą - mój ojciec dodawał zawsze garść gorczycy, ja dziś wrzuciłem liść limonki, kawałek trawy cytrynowej i plaster świeżego imibiru. Doprowadzamy do wrzenia, wlewamy ocet i odstawiamy do ostygnięcia. Nie wlewam octu na samym początku, bo nie lubię unoszącego się później w domu kwaśnego zapachu - już i tak wystarczająco będzie śmierdziało smażoną rybą. Zalewa jest gotowa i powoli sobie stygnie.<br />
<br />
Wracamy do śledzi. Rozgrzewamy patelnię z olejem, w tym czasie obtaczamy ryby w mące i smażymy z obu stron na złoto. Zawsze staram się wlać tyle oleju, żeby ogon śledzia był kompletnie zakryty - uwielbiam taki mocno chrupiący ogon i zawsze go objadam przed zalaniem ryby zalewą. <br />
<br />
<br />
<br />
Obracaj je bardzo ostrożnie, bo bardzo łatwo się łamią. Usmażone ryby przekładamy do ostatecznego naczynia, w którym będą "dochodziły" w zalewie. W trakcie smażenia powinno Ci się udać pokroić jedną cebulę w krążki, marchewkę i dwa ząbki czosnku. Pokrojone warzywa układamy na usmażonych rybkach i odstawiamy do wystygnięcia. <br />
<br />
<br />
<br />
Cytryna niepotrzebna, to tylko takie moje "widzimisię".<br />
<br />
Śledzie stygną, zalewa stygnie. Jeśli połączymy je na gorąco, to zrobi się śledziowa papka i nie da się później wyciągnąć całej ryby z zalewy, dlatego teraz wracamy do naszego dania głównego.<br />
<br />
Rozgrzewamy piekarnik do 230st C. W tym czasie obieramy marchewkę, cebulę, całą główkę czosnku (do pieczenia tylko kilka ząbków, reszta będzie potrzebna w innym miejscu) i ziemniaki. Jeśli warzywa były wyhodowane na prawdziwym oborniku i są gigantyczne, to musisz je pokroić na mniejsze części. Cebulę kroimy w krążki i rozsypujemy na środku blachy - ułożymy na niej rybę, dzięki temu nie przyklei się do dna, ani nie będzie przypalać.<br />
<br />
<br />
<br />
Zabieramy się za masełko, którym nadziejemy naszą rybkę. <br />
<br />
<br />
<br />
oste jak budowa cepa - siekamy zioła i czosnek, a następnie mieszamy z masełkiem. Dodajemy sól, pieprz i sok z cytryny. Posmakuj... Smakuj wszystkiego! Nawet wody!<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Bierzemy rybę i nacinamy jej skórę po obu stronach - tak samo jak kiełbasę na grilla. Dzięki temu skóra w trakcie pieczenia nie powinna się "ściągnąć".<br />
<br />
<br />
<br />
Nabieramy trochę masła na dłonie i wcieramy w boki ryby. Masło pozostanie w nacięciach, dzięki czemu w piekarniku powoli się roztopi i "wejdzie" w mięso. Rybka dzięki temu nie będzie sucha. Resztę masła wciskamy do brzucha ryby i zawijamy płąty brzucha. Tak przygotowaną rybę układamy na przygotowanej wcześniej cebuli na blasze do pieczenia. Posypujemy z góry grubą morską solą i pieprzem, a także spryskujemy sokiem z cytryny. Kilka gałązek pietruszki także doda trochę głębi smaku.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Wkładamy blachę do piekarnika, który powinien być rozgrzany do czerwoności. Pozostawiamy na wysokiej temperaturze przez 5-10minut. (mój znajomy z branży nazywa to "ekwiwalentem obsmażania"), następnie zmniejszamy temperaturę do 160st.C i pozostawiamy na około 40-45minut. Masełko będzie powoli się wytapiało, tworząc przepyszny ziołowo-czosnkowy sos, w którym również będą piekłe się nasze warzywka. <br />
<br />
W tym czasie zalewamy nasze wystudzone śledzie i wstawiamy do lodówki. Niech tam sobie stoją trzy dni. Mogą też stać tydzień - zależy od Ciebie. Upewnij się tylko, że wszystko jest równo zakryte zalewą i nic nie wystaje.<br />
<br />
<br />
<br />
Wiesz co się dzieje w piekarniku? Piecze się! Jeśli ziemniaki są gotowe, to ryba na pewno. Wyciągamy blachę. Garnek, w którym robiłem ziołowe masło, teraz postawiłem na ogniu i zasmażyłem w nim trochę pozostałej po wczorajszej zupie kapusty kiszonej. Idealnie pasuje do tego dania. Podajemy na stół całą blachę. Dla uzyskania efektu WOW możemy szybko obgotować oczy i wcisnąć je z powrotem na miejsce. Jednak u płci pięknej zamiast efektu WOW, może to wywołać efekt SPIERDALAJ MI Z TYM!<br />
<br />
<br />
To jest jedyne zdjęcie, które udało mi się zrobić przed naszym wspólnym spałaszowaniem tej wspaniałej uczty.<br />
<br />
<hr/><br />
<br />
Mam nadzieję, że nic nie pominąłem. Życzę smacznego i wesołej zabawy z rybami. Pamiętaj, aby w miarę możliwości kupować świeże ryby. Jeśli mieszkasz nad morzem, to wybierz się na plażę, albo do małego portu rybackiego i tam zapytaj o świeży połów. Jest bardzo możliwe, ze dostaniesz rybę za pół ceny, albo nawet za darmo.
Komentarze (22)
najlepsze
- po co w ogóle
A z octem przydatny tip - dzięki!