Fasolka po bretońsku po mojemu
Zachęcony pozytywnymi reakcjami po moim tekście o gofrach postanowiłem napisać coś o jednym z moich popisowych dań, czyli fasoli po bretońsku. Danie w Polsce bardzo popularne i każda osoba go gotująca ma swój przepis. Ja też mam swój sposób przygotowania, który chciałbym tutaj krok po kroku pokazać. Z premedytacją nie nazwałem tego "przepisem", gdyż moje gotowanie opiera się często na kombinowaniu z dostępnych składników a fasola po bretońsku jest daniem, które na to w dużym stopniu pozwala i prawie za każdym razem są u mnie jakieś różnice w składnikach. Przepraszam z góry doświadczonych kucharzy za przydługi wpis, ale laikom ta forma powinna pomóc.
Zanim zacznę, jedna ważna uwaga: Nie ma jednego prawilnego sposobu przygotowywania fasolki po bretońsku! Można używać różnych technik, różnych kolejności przygotowania, różnych składników i różnych przypraw, liczy się przede wszystkim efekt końcowy. Każdy robi tak, jak się nauczył, jak lubi czy tak, jak mu akurat warunki pozwalają (czas, dostępny sprzęt itp). Dla efektu końcowego ważniejsza jest jakość składników i serce, jakie osoba gotująca włożyła w gotowanie :-)
Dobra, zaczynamy gotowanie.
Fasola po bretońsku składa się ze składników obowiązkowych i dowolnych.
Obowiązkowe to:
- fasola
- pomidory (w jakiejkolwiek postaci: świeże, pasta czy koncentrat...)
- majeranek (duuużo)
- kiełbasa (choć na upartego można i bez, czego jako mięsożerca nie popieram)
Jestem pewien, że z wyżej wymienionych składników (nawet bez kiełbasy), plus przyprawy byłbym w stanie ugotować smaczne danie ;-)
Składniki dodatkowe użyte przeze mnie:
Podkreślam jeszcze raz, jeśli pominąć którykolwiek z powyższych składników (może oprócz przypraw: sól, pieprz itp), to danie też wyjdzie dobre. Akurat robiłem pod osoby nielubiące pikantnego jedzenia, ale często dodaję coś, żeby był ogień (tutaj pełna dowolność: pieprz, chili, tabasco, sambal...)
Gotowałem bardziej w stylu slow cooking, czyli na bardzo małej mocy płyty grzewczej, w garnku żeliwnym.
Fasolę można namoczyć dzień wcześniej, ja tego nie robię, gotuję od razu. Od czasu do czasu podam godzinę, kiedy daną czynność wykonałem.
15:40
Paczkę fasoli (400g, piękny Jaś) wypłukałem, wsypałem do garnka i zalałem wodą, ok 1l. Woda sięga ok 3-4 cm nad ziarna fasoli. To jedyna woda, której dodałem do dania.
Od razu nasypałem trochę majeranku
Tu jeszcze jedna uwaga: dodawanie majeranku już na początku gotowania to pozostałość po moich eksperymentach z poszukiwaniem mniejszej "wiatropędności". Różne sposoby można znaleźć w internecie, od zmiany wody w trakcie gotowania do nasypania majeranku właśnie na początku gotowania. Nie oszukujmy się, po fasolce po bretońsku bąki muszą być i tego nie unikniemy. Fasola szybko fermentuje, a do tego majeranek jest ziołem wiatropędnym i jeśli ktoś ma skłonności, to nawet jeśli egzorcyzmy nad garnkiem odprawimy, nic to nie da. Cieszmy się jedzeniem i nie martwmy o to, co później ;-)
W każdym razie ten majeranek na początku gotowania jakoś został i tak go dodaję.
Daję większą moc i doprowadzam do wrzenia. Po 20 minutach fasola już lekko napęczniała.
16:00
Zmniejszam ogień i od tego momentu fasola sobie "pyrka" pod przykryciem.
Teraz składniki.
Tym razem jedna podwawelska i 4 frankfurterki:
Ziemniaki:
Ziemniaki nie są aż tak oczywistym składnikiem, ale kto mi zabroni? ;-P
A tak poważnie, to oczywiście zagęszczają nam danie, łyżka ma stać, no nie? A jeśli się rozgotują, to nawet lepiej ;-)
Jedziemy dalej. Papryka:
Nie stałem cały czas przy garach, w międzyczasie robiłem inne rzeczy.
Ziemniaki w kostkę, wszystkie składniki kroiłem w kostkę o wielkości mniej więcej ziaren fasoli:
18:15
Ziemniaki lądują w garnku. Można wcześniej, można później, ważne, żeby były ugotowane.
Wrzuciłem od razu ziele angielskie i listki laurowe. W tym przypadku 7 kulek i dwa listki. Warto liczyć kulki, żeby po zakończeniu gotowania je powyjmować i uniknąć przykrych niespodzianek przy ich rozgryzieniu.
Cebule:
Czosnek:
Pieczarki:
Oczyszczone i pokrojone:
Około 19:30 zacząłem smażyć. Żeby nie dusić składników, tylko je usmażyć we względnie wysokiej temperaturze, robiłem to osobno.
Na patelnię rozgrzałem dość mocno trochę oleju, najpierw wrzuciłem dosłownie na chwilę dwa posiekane ząbki czosnku (trzeci zostawiłem na później), a potem kiełbasę. Ważne, żeby nie spalić czosnku, bo będzie gorzki.
Po usmażeniu do gara:
Kiełbasa puściła sporo tłuszczu, dlatego wybrałem ją ostrożnie z patelni i ten sam tłuszcz wykorzystałem do dalszego smażenia.
Cebula:
Do gara:
Papryka:
Do gara:
Pieczarki:
Tutaj małe uwagi ogólne co do smażenia pieczarek. Pierwsza jest taka, że warto do smażących się pieczarek dodać pieprzu, bo grzyby lubią się z pieprzem. Druga jest taka, żeby nie smażyć na zbyt niskiej temperaturze, bo wtedy to będzie duszenie, a nie smażenie. Nie dla wszystkich to takie oczywiste. Ja przy smażeniu najpierw podgrzewam mocno patelnię i tłuszcz (olej ryżowy lub masło klarowane), dopiero potem wrzucam grzyby. Wtedy najpierw z patelni znika tłuszcz, potem pojawia się woda, która powinna szybko odparowywać, a kiedy na patelni znów pojawia się tłuszcz, to grzyby mamy usmażone i bez tych brzydkich soków. Na poniższych zdjęciach odsłoniłem środek patelni. Gdyby temperatura była zbyt niska, woda nie zdążyłaby odparować i pokryłaby całe dno. Wysoka temperatura sprawia, że woda szybko znika.
Tutaj widać jeszcze soki:
Tu ich już nie ma, można wrzucać do gara:
W międzyczasie trochę czosnku niedźwiedziego:
W sumie ok 20:00 byłem gotowy ze smażeniem.
W tym momencie, kiedy odgarnąłem składniki, to woda sięgała mniej więcej do połowy ich objętości. Oczywiście nic nie dolewałem. Około 20:15 zrobiłem, poniższe zdjęcie, soki z warzyw uzupełniły płyny w garnku:
20:30. Pora na pomidory. Trzeba wykonać rachunek jakość/cena, dlatego nie bawimy się w świeże pomidory, tylko dwa takie kartoniki opróżniłem do garnka:
Można dać więcej lub np jeszcze małą puszkę koncentratu, kwestia gustu. Na taki garnek mniej bym nie dawał. Jeśli ktoś chce użyć tylko koncentratu, to trzeba się liczyć z większym zagęszczeniem dania.
Po zamieszaniu trochę pieprzu:
Teraz (lub trochę później) wracamy do trzeciego ząbka czosnku. Lubię czosnek i żeby jeszcze bardziej zintensyfikować jego smak, stosuję trick mistrza Jacques' Pepin. Wierzcie mi, nie żaden wyciskacz, tylko ten właśnie sposób wyciąga najwięcej smaku z czosnku. Stosuję go również, jeśli mam mało czosnku w domu. Jednym ząbkiem można zaprawić porządne tzatziki :-)
Zapraszam na filmik:
Oto mój ząbek przed i po masakrze:
W zamrażalce znalazło się jeszcze trochę lubczyku:
W sezonie mam świeży z ogrodu, ale zimą trzeba sobie jakoś radzić. Może być również suszony. W każdym razie polecam lubczyk każdemu :-)
Łyżeczka cukru. Nie dodaje słodyczy, ale trudne do zdefiniowania przełamanie:
Stoi jak należy?
Pora na kolejne przełamanie smaku:
Zanim zacznę, jedna ważna uwaga: Nie ma jednego prawilnego sposobu przygotowywania fasolki po bretońsku! Można używać różnych technik, różnych kolejności przygotowania, różnych składników i różnych przypraw, liczy się przede wszystkim efekt końcowy. Każdy robi tak, jak się nauczył, jak lubi czy tak, jak mu akurat warunki pozwalają (czas, dostępny sprzęt itp). Dla efektu końcowego ważniejsza jest jakość składników i serce, jakie osoba gotująca włożyła w gotowanie :-)
Dobra, zaczynamy gotowanie.
Fasola po bretońsku składa się ze składników obowiązkowych i dowolnych.
Obowiązkowe to:
- fasola
- pomidory (w jakiejkolwiek postaci: świeże, pasta czy koncentrat...)
- majeranek (duuużo)
- kiełbasa (choć na upartego można i bez, czego jako mięsożerca nie popieram)
Jestem pewien, że z wyżej wymienionych składników (nawet bez kiełbasy), plus przyprawy byłbym w stanie ugotować smaczne danie ;-)
Składniki dodatkowe użyte przeze mnie:
- cebula
- papryka
- czosnek
- pieczarki
- ziemniaki
- śmietanka
- cukier
- musztarda
- przyprawy
Podkreślam jeszcze raz, jeśli pominąć którykolwiek z powyższych składników (może oprócz przypraw: sól, pieprz itp), to danie też wyjdzie dobre. Akurat robiłem pod osoby nielubiące pikantnego jedzenia, ale często dodaję coś, żeby był ogień (tutaj pełna dowolność: pieprz, chili, tabasco, sambal...)
Gotowałem bardziej w stylu slow cooking, czyli na bardzo małej mocy płyty grzewczej, w garnku żeliwnym.
Fasolę można namoczyć dzień wcześniej, ja tego nie robię, gotuję od razu. Od czasu do czasu podam godzinę, kiedy daną czynność wykonałem.
15:40
Paczkę fasoli (400g, piękny Jaś) wypłukałem, wsypałem do garnka i zalałem wodą, ok 1l. Woda sięga ok 3-4 cm nad ziarna fasoli. To jedyna woda, której dodałem do dania.
Od razu nasypałem trochę majeranku
Tu jeszcze jedna uwaga: dodawanie majeranku już na początku gotowania to pozostałość po moich eksperymentach z poszukiwaniem mniejszej "wiatropędności". Różne sposoby można znaleźć w internecie, od zmiany wody w trakcie gotowania do nasypania majeranku właśnie na początku gotowania. Nie oszukujmy się, po fasolce po bretońsku bąki muszą być i tego nie unikniemy. Fasola szybko fermentuje, a do tego majeranek jest ziołem wiatropędnym i jeśli ktoś ma skłonności, to nawet jeśli egzorcyzmy nad garnkiem odprawimy, nic to nie da. Cieszmy się jedzeniem i nie martwmy o to, co później ;-)
W każdym razie ten majeranek na początku gotowania jakoś został i tak go dodaję.
Daję większą moc i doprowadzam do wrzenia. Po 20 minutach fasola już lekko napęczniała.
16:00
Zmniejszam ogień i od tego momentu fasola sobie "pyrka" pod przykryciem.
Teraz składniki.
Tym razem jedna podwawelska i 4 frankfurterki:
Ziemniaki:
Ziemniaki nie są aż tak oczywistym składnikiem, ale kto mi zabroni? ;-P
A tak poważnie, to oczywiście zagęszczają nam danie, łyżka ma stać, no nie? A jeśli się rozgotują, to nawet lepiej ;-)
Jedziemy dalej. Papryka:
Nie stałem cały czas przy garach, w międzyczasie robiłem inne rzeczy.
Ziemniaki w kostkę, wszystkie składniki kroiłem w kostkę o wielkości mniej więcej ziaren fasoli:
18:15
Ziemniaki lądują w garnku. Można wcześniej, można później, ważne, żeby były ugotowane.
Wrzuciłem od razu ziele angielskie i listki laurowe. W tym przypadku 7 kulek i dwa listki. Warto liczyć kulki, żeby po zakończeniu gotowania je powyjmować i uniknąć przykrych niespodzianek przy ich rozgryzieniu.
Cebule:
Czosnek:
Pieczarki:
Oczyszczone i pokrojone:
Około 19:30 zacząłem smażyć. Żeby nie dusić składników, tylko je usmażyć we względnie wysokiej temperaturze, robiłem to osobno.
Na patelnię rozgrzałem dość mocno trochę oleju, najpierw wrzuciłem dosłownie na chwilę dwa posiekane ząbki czosnku (trzeci zostawiłem na później), a potem kiełbasę. Ważne, żeby nie spalić czosnku, bo będzie gorzki.
Po usmażeniu do gara:
Kiełbasa puściła sporo tłuszczu, dlatego wybrałem ją ostrożnie z patelni i ten sam tłuszcz wykorzystałem do dalszego smażenia.
Cebula:
Do gara:
Papryka:
Do gara:
Pieczarki:
Tutaj małe uwagi ogólne co do smażenia pieczarek. Pierwsza jest taka, że warto do smażących się pieczarek dodać pieprzu, bo grzyby lubią się z pieprzem. Druga jest taka, żeby nie smażyć na zbyt niskiej temperaturze, bo wtedy to będzie duszenie, a nie smażenie. Nie dla wszystkich to takie oczywiste. Ja przy smażeniu najpierw podgrzewam mocno patelnię i tłuszcz (olej ryżowy lub masło klarowane), dopiero potem wrzucam grzyby. Wtedy najpierw z patelni znika tłuszcz, potem pojawia się woda, która powinna szybko odparowywać, a kiedy na patelni znów pojawia się tłuszcz, to grzyby mamy usmażone i bez tych brzydkich soków. Na poniższych zdjęciach odsłoniłem środek patelni. Gdyby temperatura była zbyt niska, woda nie zdążyłaby odparować i pokryłaby całe dno. Wysoka temperatura sprawia, że woda szybko znika.
Tutaj widać jeszcze soki:
Tu ich już nie ma, można wrzucać do gara:
W międzyczasie trochę czosnku niedźwiedziego:
W sumie ok 20:00 byłem gotowy ze smażeniem.
W tym momencie, kiedy odgarnąłem składniki, to woda sięgała mniej więcej do połowy ich objętości. Oczywiście nic nie dolewałem. Około 20:15 zrobiłem, poniższe zdjęcie, soki z warzyw uzupełniły płyny w garnku:
20:30. Pora na pomidory. Trzeba wykonać rachunek jakość/cena, dlatego nie bawimy się w świeże pomidory, tylko dwa takie kartoniki opróżniłem do garnka:
Można dać więcej lub np jeszcze małą puszkę koncentratu, kwestia gustu. Na taki garnek mniej bym nie dawał. Jeśli ktoś chce użyć tylko koncentratu, to trzeba się liczyć z większym zagęszczeniem dania.
Po zamieszaniu trochę pieprzu:
Teraz (lub trochę później) wracamy do trzeciego ząbka czosnku. Lubię czosnek i żeby jeszcze bardziej zintensyfikować jego smak, stosuję trick mistrza Jacques' Pepin. Wierzcie mi, nie żaden wyciskacz, tylko ten właśnie sposób wyciąga najwięcej smaku z czosnku. Stosuję go również, jeśli mam mało czosnku w domu. Jednym ząbkiem można zaprawić porządne tzatziki :-)
Zapraszam na filmik:
Oto mój ząbek przed i po masakrze:
W zamrażalce znalazło się jeszcze trochę lubczyku:
W sezonie mam świeży z ogrodu, ale zimą trzeba sobie jakoś radzić. Może być również suszony. W każdym razie polecam lubczyk każdemu :-)
Łyżeczka cukru. Nie dodaje słodyczy, ale trudne do zdefiniowania przełamanie:
Stoi jak należy?
Pora na kolejne przełamanie smaku:
