[sluchawki_bez]

Hej, jestem szczęśliwym posiadaczem książki Piotra Kucharskiego - "Domowa Piekarnia". Od lat piekę żytni chleb na zakwasie z przepisu z książki i wychodzi wybornie. Między tymi latami eksperymentowałem również z chlebem pszennym na zakwasie, ale za każdym razem było coś nie tak. Okazało się, że z niewiadomych przyczyn mam źle podane składniki (złe proporcje mąki, wody, itp.). Po stosowaniu dobrych proporcji nastąpiła znaczna poprawa, ale chleb po wyjęciu z koszyczków na blachę się trochę wylewa i nie wyrasta jakoś bardzo w piekarniku. W smaku wychodzi wyborny, ale po prostu wizualnie słabo to wygląda.

Macie jakieś wskazówki, które mógłbym zastosować, żeby ten chleb się tak nie "rozlewał"?

Próbowałem wielu metod wyrabiania ciasta - manualnych, mechanicznych. Pilnuję godzin z przepisu co do minuty, nawet pożyczyłem cacko do mierzenia temperatury wew. piekarnika, bo miałem podejrzenia, że może gubi temperaturę. "Niestety" wszystko działa. Poniżej podaje proporcje składników:

Zakwas:
50g startera zakwasu (żytniego)
150g mąki pszennej typ 750
150ml wody

Ciasto właściwe:
300g zakwasu
600g mąki pszennej typ 750
450ml wody
15g soli

W załączniku pokazuje jak te chlebki wyglądają.

#dom #chleb #chlebdomowy #zakwas #jedzzwykopem #jedzenie

[jeden_na_dziesiec]

@sluchawki_bez Przyłączam się do pytania. Też korzystam z tej książki i wszystko generalnie wychodzi świetnie. Ale mam podobny problem z chlebem na maślance, rozlewa mi się na płasko. Piekłam jak na razie dwa razy, zastanawiam się nad sypnięciem po prostu więcej mąki.
W sumie pytanie możesz zadać bezpośrednio Piotrowi Kucharskiemu, ma od niedawna kanał na YT, odpowiada dość szybko na komentarze, nawet te niedotyczące bezpośrednio filmów.

[sluchawki_bez]

@jeden_na_dziesiec no to jest nas dwóch. Spróbuj zweryfikować np z posiadaczem tej samej książki czy masz dobre proporcje (może nie ze mną, bo ja już miałem raz niepoprawne liczby) :-)

Ja próbowałem dosypywać mąki i niestety nic to nie dało - a Piotrkowi pytanie zadałem, niestety bez odpowiedzi. Może akurat włączy się do dyskusji jakiś piekarz i nam pomoże ( ͡° ͜ʖ ͡°)

[jeden_na_dziesiec]

@sluchawki_bez Aaa, mamy przecież fachowca na tagu, @wykopowy_brukselek

[patatier]

@sluchawki_bez nie wiem czy dobrze liczę, ale wychodzi mi hydracja 80%. Mniej wody daj - tak w okolice 70%.

[nvrmnd]

@sluchawki_bez jak dla mnie pszenny musi być w garnku (czymkolwiek pod przykryciem, ja piekę w naczyniu żaroodpornym lol) żeby sie trzymał kształt i dobrze wyrósł. Możesz też spróbować patentu z blaszką z wodą na dole ale u mnie niewiele pomaga.
Moje proporcje: 90 g zakwasu żytniego dokarmionego żytnią, 350 g wody, 520 g mąki 00 (w tym na oko kilka łyżek żytniej zakwasowej)

[sluchawki_bez]

@jeden_na_dziesiec: @patatier @nvrmnd Tak się zamotałem, że dałem zły przepis - ten z mojej książki - sorry. Nie mogę już edytować głównego wpisu :-( Ogólnie proporcje są takie:
ZAKWAS
120g startera zakwas
500g mąki pszennej typ 750
400 ml wody

CIASTO WŁAŚCIWE
900g zakwasu
500g mąki pszennej typ 750
200ml wody
15g soli

policzyłem hydracje i jest na poziomie 64.3% a nie biorąc pod uwagi zakwasu to 68.4%.

[wykopowy_brukselek]

@patatier dobrze liczysz
Jest 600 g wody na 750 gram mąki
@jeden_na_dziesiec jak na moje to dużo za dużo wody. Żeby poradzić sobie z taką hydracja trzeba już coś umieć i mieć dobrą mąkę. Op nie napisał jaką ma, ile białka. Ale nawet przy dobrej mace ogarnąć 80 proc jako początkujący jest ciężko. Można zacząć nawet od 65

[wykopowy_brukselek]

@sluchawki_bez napisz też jak robisz ten chleb. Jakie składanie? Garujesz w zimnie? To też pomaga na pewno

[wykopowy_brukselek]

@sluchawki_bez ale to masz strasznie dużo zaczynu na ilość mąki. Dziwny ten chleb panie.

[sluchawki_bez]

@wykopowy_brukselek: Ten przepis z głównego wpisu jest zły - używam tego którego wkleiłem później.

Chleb robię tak:
1. Robię zakwas z zakwasu żytniego i odstawiam na 8-12h.
2. W dniu pieczenia odważam 900g zakwasu i pozostaje pozostałe składniki na ciasto właściwe. Wyrabiam przez około 5-10 minut żeby gluten się uaktywnił i tak jak pisałem, próbowałem różnych metod). Manualne (również różne metody z yt) oraz mechaniczne.
3. Ciasto przekładam do miski, przykrywam

[wykopowy_brukselek]

@sluchawki_bez a nie chcesz zmienić przepisu? Ty masz 900 g zaczynu i karmisz go 500g mąki. Proporcje z dupy lekko

[sluchawki_bez]

@wykopowy_brukselek: Z chęcią :-) Czekam na propozycje jego modyfikacji albo całkiem inny przepis. Fajnie by było jakby miał też mąkę pszenną typ 720 ale nie musi. Najważniejsze, żeby się skurczybyk nie rozlewał na blaszcze i fajnie wyrósł.

[wykopowy_brukselek]

@sluchawki_bez 720 to zytnia;)

[wykopowy_brukselek]

@sluchawki_bez ja polecam Vermont
Zaraz ci wkleję proporcje na dwa po 775g
30 zakwas żytni
140 Pszenna 750
170 woda

Mieszasz i powstaje zaczyn. Rośnie sobie 8-12h zależy jak ciepło masz
Potem cały zaczyn i
420 wody
680 pszenna 750
90 żytnia 2000

Mieszasz parę minut robotem i zostawiasz na godzinę
Potem dodajesz sól 20 g i mieszasz jeszcze parę minut

I znowu zależy jak masz ciepło
Ja po godzinie składam i

[sluchawki_bez]

@wykopowy_brukselek: pomyliłem numerki - chodziło oczywiście o pszenną 750 :-)

[wykopowy_brukselek]

@sluchawki_bez a jaką masz pszenną? Skąd? Ile białka ma?

[sluchawki_bez]

@wykopowy_brukselek: dzięki wielkie za przepis, żeby podsumować czy dobrze zrozumiałem, wg Twojego przepisu:
1. Robię zaczyn, odstawiam na 8-12h.
2. Mieszam zaczyn z pozostałymi składnikami i odstawiam na 1h
3. Dodaje sól i ponownie mieszam parę minut i odstawiam na 1h
4. Po godzinie składam (czyli zawijam te rogi do środka?) i odstawiam na 2h
5. Po 2h znowu zawijam te rogi (składam), robię z tego dwa kawałki i przekładam do

[wykopowy_brukselek]

@sluchawki_bez szymanowska jest ok.
1-3 ok
4-5- ja robię slap and fold znaczy naciągam mocno i tak jakby rzucam nim;)
Nie musisz dać do lodówki ale uwierz mi lepiej
I od razu po lodówce natnij i piec

[sluchawki_bez]

mąki których używam:

1. Do zakwasu żytniego (Żytnia typ 2000): https://sklep-zdrowia.eu/pl/p/Maka-zytnia-razowa-typ-2000-BIO-1kg-BioLife/2792

2. Do chleba pszennego (Pszenna typ 750): https://polskiemlyny.pl/produkt/maka-szymanowska-chlebowa-typ-750/

2. Do chleba żytniego (Żytnia 750): https://polskiemlyny.pl/produkt/ekologiczna-maka-zytnia-typ-720/

@wykopowy_brukselek:

[wykopowy_brukselek]

@sluchawki_bez tak napisałem wyżej że Szymanowska jest ok choć ja wole ciechanowiec