[Riolathe]

Pytanie "dlaczego należy smażyć na smalcu lub maśle klarowanym zamiast na oleju rzepakowym?" zrobiło mi spięcie na obwodach i posłało mnie na kilkugodzinne szperanie w artykułach naukowych

MDA jest głównym, najbardziej reaktywnym, związkiem wytwarzanym w procesie utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych. Dzięki zdolności tworzenia wiązań kowalencyjnych z DNA, białkami i fosfolipidami może wpływać na ich strukturę i właściwości biologiczne. W reakcjach MDA z zasadami azotowymi, w DNA wytwarzane są addukty. MDA może polimeryzować do dimerów i trimerów, które również reagują z DNA. Zmiany w DNA spowodowane oddziaływaniem MDA indukują powstawanie mutacji i wiązań poprzecznych pomiędzy nukleotydami tej samej lub przeciwnej nici DNA oraz pomiędzy DNA i białkami.

(....)

Z kolei, wysokie spożycie nasyconych KT pochodzenia zwierzęcego (smalec, łój wołowy, masło) lub roślinnego (olej palmowy, z orzecha kokosowego) wpływa hamująco na kancerogenezę u zwierząt z indukowanymi chemicznie nowotworami (8). Podobne antykancerogenne działanie wykazują WNKT n-3 (38, 39). Tłuszcze zwierzęce są stabilne oksydacyjnie, a obecne w nich bioaktywne komponenty o działaniu antyoksydacyjnym aktywne są także w organizmie człowieka. Dzięki temu mogą skutecznie wspomagać endogenne systemy obronne organizmu.

#keto

Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych
https://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2011/1/br%201_2011%20s.%20050-060.pdf

Opublikowane przez Polskie Towarzystwo Farmaceutyczne - czy to dobre źródło?

[fredikamionkagminaburzenin]

@Riolathe: czyli jaka jest odpowiedź zbierając to do kupy?

[Riolathe]

@fredikamionkagminaburzenin odpowiedź krótka należy smażyć na maśle klarowanym, oleju rafinowanym kokosowym lub smalcu

Tłuszcze bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe ( w tym rzepakowy, słonecznikowy) w wyniku podgrzewania utleniają się do związków rakotwórczych.

[Neko-chan51]

@Riolathe: A oliwa z oliwek?

[dominowiak]

@Riolathe: a oliwa z oliwek?

[viejra]

@Riolathe: mi wystarczy jak kiedyś zobaczyłem proces produkcji olejów rzepakowy/slonecznikowy. No #!$%@? w zyciu już tego nie zjem.

[viejra]

@Neko-chan51: @dominowiak z tego co wiem oliwa ma jeszcze mniejszą temperaturę dymienia niż oleje rzepakowe/słonecznikowe. Więc jeszcze gorzej

[dominowiak]

@viejra: hmm to niedobrze, czyli tylko na zimno do potraw/sałatek...
dobrze że jakiś czas temu już przesiadłem się do smażenia moich ukochanych tajskich wynalazków na olej kokosowy.

[mk321]

@Riolathe @fredikamionkagminaburzenin jeden rabin powie tak, inny powie nie.

- Kiedyś smażyło się na smalcu.
- Potem smażyło się na oleju rzepakowym.
- Potem wyszło, że lepszy słonecznikowy.
- Potem naszła moda na olej kokosowy, że jest najlepszy.
- Potem wyszło, że kokosowy to jest najgorszy.
- I że jednak rzepakowy lepszy niż słonecznikowy.
- Teraz wychodzi, że smalec.

Zatoczyliśmy koło, pewnie zaraz znowu się zmieni.

Ja powiem tak: smażenie w ogóle

[fhgd]

@dominowiak:

Oliwa z oliwek zawiera tylko ok. 10 proc. kwasu omega-6, a głównym jej składnikiem (ponad 70 proc.) jest kwas oleinowy. Jest on 10-krotnie bardziej podatny na utlenianie niż tłuszcze zwierzęce, ale też 10-krotnie mniej podatny niż kwas linolowy omega-6, który jest głównym składnikiem olejów roślinnych. Smażenie dań z oliwą z oliwek stanowi zdecydowanie mniejsze zagrożenie zdrowotne niż obróbka termiczna na oleju słonecznikowym lub rzepakowym

[1234login]

@Riolathe: a jak to jest z temperaturą smażenia? Bo takie masło klarowane ma dużo niższą temperaturę, w której się pali niż taki olej rafinowany rzepakowy. Gdzieś czytałem, że przez takie przepalanie tłuszcz staje się niezdrowy.

[LM317K]

@Riolathe najlepiej nie smażyć
Mam nadzieję że pomogłem

[Riolathe]

@1234login: To nie będzie do końca odpowiedź na twoje pytanie. W tych 60 zakładkach, które mam otwarte w przeglądarce trafiłam na artykuł, gdzie wymieniano w jakich temperaturach utleniały się poszczególne kwasy tłuszczowe. Wychodziło, że oleje roślinne paskudzą się poniżej punktu dymienia i człowiek nie ma zdolności po zapachu wykryć momentu kiedy na patelni robi się rakotwórcza mikstura. Obecność przeciwuleniaczy w smalcu i maśle oraz niska zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych powodowały, że

[poco]

@1234login:

W przypadku oliwy punkt dymienia waha się w przedziale od 170 do 240 °C

Złej jakości to dolna granica. Ja po zbiorach kupuję prosto z Krety na cały rok. Nie dymi

[jerzy_s]

Tłuszcze bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe ( w tym rzepakowy, słonecznikowy) w wyniku podgrzewania utleniają się do związków rakotwórczych.

@Riolathe: w większości typów olejów chodzi o punkt dymienia. I zależy to od potrawy. Jak jajecznicę sobie zrobisz to małe szanse że ją przekroczysz. Odwrotnie z potrawami które smażysz długo.

[Cyk_dwujeczka]

Tłuszcze bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe ( w tym rzepakowy, słonecznikowy) w wyniku podgrzewania utleniają się do związków rakotwórczych.

@Riolathe: to jeszcze sprawdź od jakiej temperatury

[1234login]

@Riolathe @poco dzięki za odpowiedzi.

"Wychodziło, że oleje roślinne paskudzą się poniżej punktu dymienia".

Też o tym czytałem, dawno i nie znam szczegółów. Ale z tego co przeczytałem te procesy zachodzą szybciej w wyżyszch temperaturach. Jak woda, która szybciej paruje w 100 stopniach. I tak to zrozumiałem, że woda najmocniej paruje we wrzątku tak te procesy najszybciej zachodzą od punktu dymie nią. Dalszy wniosek wciągnąłem, że lepiej smażyć na czymś, co ma

[olokynsims]

W tym nie ma żadnej teorii spiskowej, ani przypadku, że akurat zwiększona zachorowalność na raka zaczęła się od momentu promowania smażenia na olejach zamiast na smalcu jak dawniej. Chociaż w sumie dawniej ludzie nie za bardzo smażyli, bo nie było co.

[Riolathe]

@Riolathe: to jeszcze sprawdź od jakiej temperatury

@Cyk_dwujeczka: @1234login: ok znalazłam wspomniane wcześniej badanie o temperaturach utleniania konkretnych aminokwasów, zweryfikowałam autorów i ... straszna lipa - połowa to spece od marketingu :(

Grzebanie trwa dalej.

researchgate: Influence of Heating during Cooking on Trans Fatty Acid Content of Edible Oils: A Systematic Review and Meta-Analysis
Autorzy: wykładowca profesor technologii żywienia, kardiochirurg, analityk danych, chemik, ostatniego nie znalazłam ale zdecydowanie lepszy

[kiedys_wygram]

@Riolathe czemu rafinowany kokosowy? extra virgin się nie nadaje?

[kiedys_wygram]

@mk321 mi wystarczy, że propaganda wegańska (i WHO) wciska seed oils, żeby wiedzieć że należy robić całkowicie odwrotnie i smażyć na zwierzęcych xD