[K-S-]

Znów wzięłam się za robienie chleba i znów nie ogarniam zakwasu.

Jeszcze kilka dni temu zakwas był w miarę normalny, bąbelkował oraz ładnie pachniał. Odlałem sporą porcje do chleba (który wyszedł), dokarmiłem i wsadziłem do lodówki.

Otwieram po trzech dniach, w środku bąbelki, zapachu brak za to smak wręcz ostro octowy, dosłownie sam kwas.

I kurde ja już nie wiem co robię źle. Póki dokarmiam codziennie to wszystko jest dobrze, ale jak tylko schowam do lodówki to albo skwaśnieje albo spleśnieje, raz mi nawet wybuchł...

#bojowkapiekarska #chleb

[mieczyslawow]

Octowy zapach po kilku dniach to raczej normalne. Najważniejsze to na bieżąco dokarmiać, ja staram się przynajmniej raz w tygodniu. Gdy zakwas jest młody, to lepiej częściej. Dopiero gdy jest silny można zejść na raz na tydzień.
A z jakiej mąki robisz?

[K-S-]

@mieczyslawow: żytniej 720 i dodaje trochę żytniej 2000. Co do octu to tutaj nie tylko zapach ale też niesamowicie octowy smak, tak jakby jakiś koncentrat z octu.

[mieczyslawow]

@K-S-: swojego nigdy nie próbowałem, tylko jak długo nie był dokarmiany, to fakt - wali octem.
Ja dodaję tylko żytnią 2000 i jest git. Może odwróć proporcje. Dawaj razową, a trochę 720 i dokarmiaj dwa razy tygodniowo.

[wykopowy_brukselek]

@K-S- zapach octowy to głodny zakwas

[jeden_na_dziesiec]

@K-S- W jakim sensie wybuchł, rozsadziło słoik? Zakwas nie może być szczelnie zakręcony, pokrywka powinna być tylko luźno położona. Co do smaku i zapachu, dopóki nie spleśniał lub nie śmierdzi jak osiedlowy śmietnik latem, a w smaku nie jest gorzki, to jest zdatny do użytku.

[K-S-]

@jeden_na_dziesiec: Słoik przeżył ale zakrętka nie dała rady ;)
Pisząc gorzki masz na myśli jaki? Bo on teraz po dokarmieniu smakuje jak mąka z nutą takiego kwasu.

[jeden_na_dziesiec]

Kiedyś próbowałam nastawić zakwas od zera, ale wyhodowałam najwyraźniej nie te bakterie co trzeba, bo zamiast sfermentować jak należy, to się zepsuł. Bąbelkował intensywnie, ale śmierdział śmietnikową zgnilizną, a w smaku w ogóle kwaśny nie był. Zepsute produkty mają raczej gorycz bardzo wyraźną, aż paszczę wykręca.
Surowa mąka ma wątpliwe walory smakowe, więc to może być mylące, ale jeśli zakwas był kwaśny, to raczej nic mu nie jest - bakterie gnilne nie

[koraki]

@K-S-: to jeszcze opisz jak odświeżasz zakwas, bo często ludzie to robią tak jak robiły nasze babcie, a jest to błędem.

[K-S-]

@jeden_na_dziesiec: Z tą wykręconą paszczą to trochę pasuje, kurde mam problem z opisaniem smaku. Ale bąbelkuje a chleb na nim rośnie więc chyba jest ok.

@koraki Dodaje 100g wody butelkowanej i jakieś 60g mąki. Wczoraj wieczorem wyciągnąłem z lodówki, nakarmiłem i zostawiłem na noc w kuchni, rano dodałem zakwasu do ciasta, trochę odlałem do zlewu, dokarmiłem i schowałem do lodówki.

[koraki]

@K-S-: spróbuj robić na początku w proporcji 1:2:2 (stary zakwas:mąka:woda). Jak nie robisz chleba, to możesz robić małe ilości np. 5g:10g:10g. Spróbuj tak codziennie przez tydzień i obserwuj jak się będzie zachowywał. Jak będziesz chciał robić chleb, to wtedy robisz więcej zaczynu i też mogą być proporcje 1:2:2. Generalnie proporcje mogą być nawet 1:10:10, tylko wtedy zakwas będzie dłużej dochodził do max aktywności.

[koraki]

@K-S-: jak już będziesz pewny, że masz zdrowy, aktywny zakwas, to możesz go po osiągnięciu max aktywności przechowywać w lodówce i używać do zrobienia zaczynu. Do tygodnia w lodówce możesz używać prosto z lodówki. Jak posiedzi dłużej, to trzeba go raz, dwa razy odświeżyć zanim zrobisz zaczyn.

[jeden_na_dziesiec]

Ale bąbelkuje a chleb na nim rośnie

@K-S-: Mój zepsuty też pięknie bąbelkował. Ale ewidentnie śmierdział. Zapachy drożdżowy albo octowy czy wręcz lekko acetonowy są OK, ma nie być czuć zgnilizny - a to być raczej rozpoznał, bo to wybitnie nieprzyjemny smrodek.