[WujekWacek]

Hej

Nie wiem czy widzieliście https://www.youtube.com/watch?v=yYq-WiQW7hU gość mówi o tym że lodówka powoduje że zakwas zmienia się w gówno i jest do wyrzucenia. Trochę to przeczy wszystkim rzeczom jakie w życiu przeczytałem na temat zakwasu i mikrobiologii :D. Ktoś z was widział i ma przemyślenia na ten temat? Może faktycznie mylę się trzymając zakwas w lodówce?

#chleb #bojowkapiekarska #pieczzwykopem

[koraki]

@WujekWacek: ale trzymasz caly czas w lodówce? czy tylko jak nie masz mozliwosci odświeżyć?

[WujekWacek]

@koraki: Trzymam głównie w lodówce i piekę jakieś 2-3 razy w tygodniu. Fermentacja na tyle spowalnia że nie muszę częściej dokarmiać a zakwas i tak jest super aktywny.

[morganpl]

Polecam oglądnąć 3 odcinki i wyciągnąć samemu wnioski, nikt nikogo nie zmusza do zmiany zdania ¯\_(ツ)_/¯
Chronologicznie:
1. Jak nie pięć chleba w domu
2. Zakwas 4 fazy
3. Zakwas suszenie

[WujekWacek]

@morganpl: Obejrzałem i mam dużo zastrzeżeń do tego co gość mówi. Dlatego pytam czy tylko ja tak mam ;]

[morganpl]

@WujekWacek: napisz jakich?

[WujekWacek]

@morganpl: Dużo tego
1. Tłumaczenie ludziom że piekarnie produkują zakwas w jeden dany sposób i taki jest tylko prawidłowy bo inaczej by tego piekarnie nie robiły...
2. Mówienie ludziom że zakwas składa się z jednego szczepu bakterii, które można kupić tylko w jednej firmie ale On nie powie jakiej
4. L. sanfranciscensis jedyne bakterie. Smieszne tylko że to akurat szczep z którego słynie San Francisco :D
5. "Nasze babcie nie trzymały

[morganpl]

@WujekWacek: ja akurat zacząłem śledzić ten kanał, oglądałem te powyżej i inne filmy, dla mnie się to skleja.
A co do tego co napisałeś to nie do końca tak mówił jak piszesz.
1. Na czym pieką piekarnie tłumaczył w tym filmie KLIK to akurat byłem w stanie zweryfikować - koleżanka pracuje w jednej piekarni i potwierdziła. OCZYWIŚCIE nie wyrzucamy wszystkich piekarni do jednego worka, bo gość sam mówi żeby szukać małych

[l__p]

@WujekWacek: niższa temperatura powoduje jedynie większa produkcje kwasu octowego w stosunku do kwasu mlekowego - poza tym nie ma to żadnego znaczenia na jakość zakwasu

[WujekWacek]

@morganpl: Dzięki za odpowiedź :). Doszedłeś do punktów, które też mnie ubodły jeszcze dodatkowo.
To pieczenie na miksach. Z całym szacunkiem ale ten eksperyment jest mega dziwny. Nie dość że tego nie upiekł i nie pokazał że rzeczywiście z tego coś wychodzi to jeszcze do swojej próbki kontrolnej więcej wody nie dolewał ;). W komentarzach jakaś babka się też wypowiadała że do miksów bezglutenowych dodaje się celuloze bo chorzy na celiakię

[l__p]

@morganpl: zamiast oglądać filmiki polecam „Bread Science - The Chemistry and Craft of Making Bread” - Emily Buehler. Naukowo opisane co sie dzieje w chlebie i podczas jego wyrabiania/pieczenia

[morganpl]

@WujekWacek @l__p nie mam zamiaru nikogo na siłę przekonywać, każdy ma swoją makutrę i jak kto myśli, to jest jego sprawa, nic mi do tego ¯\_(ツ)_/¯

Nie wiem dlaczego @WujekWacek Cię to tak ubodło i dlaczego uważasz, że ten eksperyment jest dziwny. Na temat pieczywa bezglutenowego nie będę się wypowiadał, bo nie mam wiedzy ale pierwszy wynik z googla: mix piekarski -> KLIK
Składniki: skrobia pszenna bezglutenowa, skrobia kukurydziana, mąka kukurydziana, glukoza,

[l__p]

@morganpl: tak jak mówiłem, temp. wpływa jedynie na proces, sposób i tempo fermentacji, a co za tym idzie na produkcję CO2, etanolu, kwasu mlekowego/octowego i innych produktów. Jeśli mamy stabilny zakwas (tzn. kultura drożdży i bakterii jest stabilna), to zmieniając temperaturę nie wprowadzimy nowych/innych mikroorganizmów do niego, a co za tym nie wpłynie to na jego "jakość". Jedynie zaoszczędzimy na ilości mąki/wody potrzebną na utrzymanie zakwasu przy życiu, jeśli nie pieczemy

[morganpl]

@l__p: Szanuję Twoje zdanie, że temperatura nie ma znaczenia ale imo chyba nie do końca.
Nie jestem naukowcem ale w Internecie trafiłem na wyniki badań, które mówiły o tym, iż idealna temperatura dla rozmnażania lactobacillus sanfranciscensis to 35st.
W lodówce "mamy" ok 4st - jeden ma mniej, drugi ma więcej, nie powinno być powyżej 5st. Nawet jeżeli, ktoś prowadzi swój kwas w niższych temperaturach od 35st, następnie wkładając go do lodówki,

[l__p]

@morganpl: Przechowywanie zakwasu w lodowce ma na celu spowolnienie procesów biochemicznych, a nie rozmnażanie bakterii/drożdży - dlatego zakwasu nie trzyma się cały czas w lodowce. BTW w zakwasie wyróżniono ok. 200 różnych gatunków drożdży i bakterii, które miga go zasiedlać. Każdy zakwas jest inny i niekoniecznie będzie zawierał szczep bakterii/drożdży o którym piszesz.

[morganpl]

@l__p: spoko, ja chcę mieć porządane przeze mnie bakterie, nic mi do tego kto, co ma w swoim zakwasie ¯\_(ツ)_/¯

[patatier]

@morganpl: a co to zmieni, że wystartujesz z akurat tymi bakteriami? One jakoś wpływają specjalnie na proces pieczenia, smak czy wartości odżywcze pieczywa? Z resztą w warunkach sterylności kuchennej zostaje tylko wiara, że w zakwasie masz akurat te bakterie, które chcesz. Chyba, że będziesz prowadzić kulturę w sterylnych warunkach i robić jej posiew.