Mirki spod #bojowkapiekarska doradzcie proszę bo mnie coś strzeli zaraz. Vermont, robiony zgodnie ze sztuką - zaczyn, wyrobienie, 3x składany, później formowanie i wyrastanie 2,5h TO. Do tego momentu wszystko spoko, ładnie w koszyku urósł, zostało nacięcie, i do piekarnika. 20 min 240st w naczyniu żaroodpornym, i 20 min w 210 st już odkryty. No i ch*j rosnąć nie chce, już któryś raz. Był moment że sie to bardziej udawało, a teraz znowu takie coś. Jaki może być powód? Dzięki z góry
@gorillaz: spróbuj zrobić jeszcze raz ale zmniejsz delikatnie ilość wody, problem z przepisami od Hamelmana jest taki, że są pisane pod amerykańską mąkę, która ma dużo więcej białka niż nasza. Miękisz wygląda ok według mnie, więc obstawiam, że przez duże hydro chleb Ci się trochę rozjechał przy przekładaniu do gara. Możesz też spróbować wrzucić koszyk z chlebem na 5-10 min do zamrażarki tuż przed samym przekładaniem do gara.
@gorillaz: Nie sugeruj się przepisem. Jak ciasto na zakwasie się przefermentowuje, to jak skosztujesz tego ciasta - będzie ono wyraźniej kwaskowate. Dodatkowo będzie się ono bardziej lepić, i siatka glutenowa będzie bardziej rozwalona
@gorillaz: a co do fermentacji wstępnej w TO to polecam patent z kieliszkiem, który sam stosuję głownie latem, gdy jest ciepło na dworze. Wrzucasz trochę ciasta do kieliszka, zaznaczasz sobie kreską i drugą kreską zaznaczasz sobie np. 50% przyrost. Bardzo łatwo wtedy obserwować co się dzieje z ciastem.
spróbuj zrobić jeszcze raz ale zmniejsz delikatnie ilość wody, problem z przepisami od Hamelmana jest taki, że są pisane pod amerykańską mąkę, która ma dużo więcej białka niż nasza.
@AdiBdg: podpisuję się pod tym wszystkimi kończynami. Ile się #!$%@?, że ciasto jest lejące, że nie trzyma kształtu to masakra.
@gorillaz: Tutaj masz niezwykle szczegółowo opisany każdy proces domowego wypieku chleba. Bardzo polecam oglądnąć. Albo wybrać fragmenty, które Cię najbardziej interesują (te o fermentacji zgaduję). Film ma time stampsy. Ogromna dawka wiedzy, polecam
@gorillaz: no właśnie pierwsze co zawsze przychodzi do głowy to słaby zakwas, ale u Ciebie miękisz wygląda spoko. Jaką masz mąkę i jak prowadzisz zakwas?
@pixtri dokładnie przez całą długość, ale to też wcześniej problemem nie było
@AdiBdg do chleba pszenna to 650 z auchan, 13g białka, a do prowadzenia zakwasu żytnia pelnoziarnista 2000. Przynajmniej raz w tygodniu karmiony. Zostawiam około łyżki zakwasu i dorzucam po 60g wody i mąki zazwyczaj.
Jaki może być powód?
Dzięki z góry
@AdiBdg: podpisuję się pod tym wszystkimi kończynami. Ile się #!$%@?, że ciasto jest lejące, że nie trzyma kształtu to masakra.
@JamKarzeu2 ciasto już upieczone w sensie? Dzięki za film!
@FulTun niby zgodnie z przepisem, 10g. A to "Piekarzu" to taka złośliwość czy co?
@AdiBdg ciekawy patent, dzięki!
Czy jeżeli ciasto urosło w fermentacji wstępnej to sam zakwas może być powodem czy raczej nie?
@AdiBdg do chleba pszenna to 650 z auchan, 13g białka, a do prowadzenia zakwasu żytnia pelnoziarnista 2000. Przynajmniej raz w tygodniu karmiony. Zostawiam około łyżki zakwasu i dorzucam po 60g wody i mąki zazwyczaj.