[Dzidaloo]

Mirki i Mirabelki moje drogie z pod tagu #bojowkapiekarska czy powiecie mi dlaczego ciasto na chleb z każdym złożeniem klei się coraz bardziej? Dodatkowo jest strasznie lejące.

Piekę chleby od jakiegoś tygodnia, na zakwasie żytnim z mąki 2000. Robiłem jak @skotfild w swoim filmie, próbowałem 2 razy zrobić Vermont Hamelmana, a ostatnio nawet po prostu wszystko policzyłem dla 500g mąki (100g pełnoziarnistej pszennej 1850 i reszta mąka pszenna 650, 65% hydracji, 110 g zakwasu, 16g soli) za każdym razem to samo, ciasto jest mega rozciągliwe, delikatne i bardzo klejące. Ostatnim razem przy przekładaniu ciasta do garowania nie wytrzymalem i dodałem mąki do momentu aż przestało się lepić i w miarę trzymało krztalt. O dziwo wyszedł mi najładniejszy chleb. O co tu chodzi?

Czy jest możliwe, że za bardzo wyrabiam ciasto? Bo mam wrażenie, że jest taki moment, że przy wyrabianiu klei się mniej, a później jest coraz gorzej. Czy to coś nie tak z autolizą, albo dodanie soli coś psuje? Gdzie popełniam błąd?

[plagueis]

@Dzidaloo: Liczysz te 55g wody w zakwasie jako składową hydracji?

[Dzidaloo]

@plagueis: Si senior. Liczę dla 555g mąki i odejmuje 55g wody z zakwasu.

[Dzidaloo]

Kalam się za ten "krztałt" (╯°□°）╯︵ ┻━┻

[plagueis]

@Dzidaloo: O ile pamiętam, to vermont jest chlebem no-knead. Wszystkie no-knead które robiłem zawsze były strasznie klejące. Ciasto o hydracji 65% powinno się całkiem przyjemnie ugniatać na blacie, więc może spróbuj z ugniataniem przez jakieś 20 minut? o.o

[koraki]

@Dzidaloo: ile białka ma ta mąka 650?

[Dzidaloo]

@plagueis: Właśnie ostatni mniej więcej tyle ugniatałem i był najbardziej klejący.
@koraki: 13g w 100g

[tptak]

@plagueis: Vermont nie jest no-knead.
@Dzidaloo: jeśli masz problem z lepiącym ciastem i delikatnością ciasta, daj do ciasta 10% mniej wody. Może Twoja mąka nie przyjmuje tak wody jak ta z przepisu.

[koraki]

@Dzidaloo 13g to całkiem sporo. Powinno Ci wyjść całkiem silne ciasto

[skotfild]

@Dzidaloo: napisz trochę więcej informacji.
1. Mąki jakie używasz, firma, zawartość białka i dokładnie ile w gramach dodajesz do chleba.
2. Krok po kroku jak prowadzisz zakwas, jak go dokarmiasz, w którym momencie dodajesz do chleba, jak mocno wyrasta przed dodaniem do ciasta.
3. Napisz krok po kroku jak wygląda Twój cały proces tworzenia chleba, co kiedy dodajesz, jakie czasy itd. Temp panująca w pomieszczeniu, temperatura wody itd.
4. Napisz w

[Dzidaloo]

@tptak: Taki mam plan na jutro. Zobaczymy jaki będzie efekt.
@koraki: I wyszło raz, jak przed garowaniem dodałem na oko 300g mąki :D
@skotfild: Jasne! Podam Ci tam jak robiłem wg Twojego filmu.
1. Wszystkie mąki z Lidla niestety producenta na nich nie widzę :(
- Żytnia pełnoziarnista typ 2000: 9.7 białka z niej jest tylko zakwas, w cieście 50g
- Pszenna pełnoziarnista 1850: 13g białka, 100g w cieście

[s.....r]

@Dzidaloo: ja tylko współczuję ludziom bez robota kuchennego. Cała najgorsza robota odpada.

[tptak]

@Dzidaloo: Ja Vermonty z dodatkiem pełnoziarnistej robię na zakwasie płynnym, karmionym pszenną chlebową z hydracją 125%, rezultat dziś wrzucałem

[Dzidaloo]

@skyluker: Mam mikser z hakami do ciasta, do tej pory tak wszystkie wyrabiałem, ale napierdzielanie tym ciastem sprawia mi jakąś dziwną frajdę ¯\_(ツ)_/¯

[Dzidaloo]

@tptak: Śliczne! Też myślałem o tym, żeby przestawić zakwas na pszenną, ale najpierw zużyję żytnią mąkę ;)

[tptak]

@Dzidaloo: Ja mam dwa :) I wodę drożdżową. I zaczyn na piwo imbirowe. I SCOBY

[tptak]

@Dzidaloo: A i obczaj sobie coil fold

[skotfild]

@Dzidaloo: dwa pytania:
1. Po co dajesz ciasto do piekarnika?
2. Ostatnie dokarmianie zakwasu przed dodaniem do ciasta - ile gram wody i mąki dodajesz do jakiej ilości zakwasu?

Teoretycznie wszystko robisz dobrze, ale coś jest nie tak.
@skyluker: ja akurat lubię wyrabiać rękami, to jest sama przyjemność gdy czuć jak ciasto się zmienia.

[Dzidaloo]

@tptak: I gdzie Ty to wszystko trzymasz :D mi miejsca na dwa słoiki brakuje ;) Sprawdzę.

@skotfild: Bo jak pisałem mam ciągle otwarte okno w kuchni i nie chce, żeby zawiewało na ciasto w misce.
Tu chyba znalazłeś mojego babola, dodaję po 50g mąki i wody do 200g zakwasu (100 mąki, 100 wody).

[skotfild]

@Dzidaloo: jak odświeżasz zakwas to karm w stosunku 1:1:1 lub 1:2:2 (zakwas, mąka, woda). Jeśli robisz jak napisałeś wyżej to masz zbyt kwaśne ph, a to niszczy siatkę glutenową i jest to jedna z prawdopodobnych przyczyn. Pytałem o piekarnik, bo jeśli dasz ciasto w zbyt ciepłe miejsce, to enzymy zaczną niszczyć siatkę glutenową i efekt będzie taki sam.
Najczęstszą przyczyną niepowodzeń jest właśnie zakwas.
Jeśli korzystasz z mojego przepisu to daj

[Dzidaloo]

@skotfild: Dzięki, pewnie sam bym na ten błąd nie wpadł, dzisiaj to naprawię :)
W piekarniku mam po prostu podobną temperaturę jak w kuchni, a nie ma przeciągów.