[Vanderwill]

Pracował ktoś z was w piekarni?
Interesują mnie 2 rzeczy:
1. Garowanie odbywa się też w chłodni?
2. Jakie jest hydro chleba na ogół? Jak patrzę na filmiki to mam wrażenie, że ludzie mają hydro około 65 bo tak mało lepkie jest ciasto.
#chleb #pieczzwykopem #chlebdomowy #kiciochpyta #wypiek #jedzenie

[MgrMarecki]

@Vanderwill: zawołam @wykopowy_brukselek - myślę, że się podzieli swoim doświadczeniem ( ͡º ͜ʖ͡º)

[wykopowy_brukselek]

@MgrMarecki @Vanderwill
1. Tak, jak najbardziej. U mnie chleb trafia do lodówki na kilkanaście godzin. Ale to pszenno żytni. Zyta nie. Zyta lubią ciepło i mogą garować normalnie w wózku lub garowniku

2. Zależy od mąki. Mocniejsza mąka wytrzyma więcej. Ja robię średnio 75 i wcale nie powiedziałbyś że ciasto jest lepkie. A jak ktoś dopiero się uczy to 65 jest łatwiejsze do ogarnięcia, zwłaszcza w koszyku a nie w

[Vanderwill]

@wykopowy_brukselek No ja robię teraz około 71% i spróbowałem wczoraj wypiec w ten sam dzień bez lodówki. Chleb prawie mi spadł na ziemię po wyjęciu z koszyka, bez lodówki chyba nie ma opcji na takie coś. Mąkę mam z młynu Ciechanowiec, nie pamiętam ale białka ma chyba 14g. Dzięki za podzielenie się wiedzą, @MgrMarecki dzięki Mireczku. Ogólnie chleb wyszedł super w smaku i ładne wystrzelił w górę przy pieczeniu, ale

[wykopowy_brukselek]

@Vanderwill tak Ciechanowiec jest ok. A jaki masz przepis? Da się jak najbardziej piec bez lodówki, mi spokojnie trzyma kształt.

[Vanderwill]

@wykopowy_brukselek 400 gram pszennej i 100 gram żytniej, 100 gram zakwasu żytniego, 340 gram wody, 10 gram soli. Taki standard, 20% zakwasu, 2% soli.

[Vanderwill]

@wykopowy_brukselek Zakwas mam petardę, po 4 godzinach kulminacja rozrostu.

[wykopowy_brukselek]

@Vanderwill ale co dalej z tym robisz. Jak całość procesu wygląda napisz. A spróbuj dać mniej zyta też. Np 10 proc

[Vanderwill]

@wykopowy_brukselek W kuchni mam tak 22 c. Autoliza 30 min, następnie dodanie zakwasu i soli. Start 4 godziny wyrastania, co 45 min przełożenie ciasta, naciągnięcie. Po 4 godzinach, formowanie i koszyk. W koszyku godzina, fajnie się nabiło, po wciśnięciu palca, odkształcenie wracało wolno i nie znikało całkiem czyli ciasto gotowe.

[Vanderwill]

@wykopowy_brukselek A no oczywiście po autolizie wyrabianie ciasta tak z 5-6 maks 10 min w robocie.

[Vanderwill]

@wykopowy_brukselek i jak?

[wykopowy_brukselek]

@Vanderwill a woda zimna? Choć w sumie w tyle godzin i tak się zagrzeje. Ogólnie to proces ok. A przeszkadza ci ta zimna gara?