W związku z zainteresowaniem wyrażonym w komentarzach pod wpisem:
//www.wykop.pl/link/1995858/polacy-coraz-chetniej-siegaja-po-cydr/21412012/#comment-21411718
zrobiłem mały poradnik- tutorial o tym, jak zrobić cydr i jak wygląda to w warunkach "naturalnych" dla tego napitku, czyli we Francji.
Zacznijmy od surowców. Jeżeli jesteście zdeterminowani, żeby otrzymać maksymalnie prawdziwy cydr, pozostaje Wam własny zbiór jabłek i kupno prasy:)
Oczywiście żartuję, jabłka można kupić (najlepiej mieszać odmiany słodkie i kwaśne) i za pomocą prasy do owoców lub sokowirówki wydobyć z jabłek sok. Można kupić też sok jabłkowy tłoczony z jabłek (opakowania 3-5l, dostępne w marketach).
Opcja dla leniuszków to kupno soku jabłkowego w kartonie i robienie cydru własnie na nim- trzeba tylko zwrócic uwagę, żeby był to sok 100%, a nie nektar, czy napój. Wszelkie dodatki (cukier, słodzik, trutka na szczury itp) odpadają- sok ma być sokiem z jabłek, ewentualnie sokiem z zagęszczonego soku z wodą. Zagęszczonych sie nie bać, to sok, z którego do transportu odparowano wodę.
Kupując sok mamy podaną informację o zawartości cukru. Wyciskając sok samemu zawartośc cukru warto zmierzyć cukromierzem (lub refraktometrem, dla geeków), żeby wiedzieć ile cydr będzie miał % po skończonej fermentacji. Ewentualnie mozna wszytsko robic na żywioł :)
Planowanie cydru:
Po pomierze cukru (wartośc w stopniach Ballinga, popularnie skarcanych BLG) możemy policzyć, ile alkoholu dostaniemy po fermentacji. 1 stopień Ballinga to gęstość takiego roztworu cukru w temperaturze 20 °C, który zawiera 1% cukru (wagowo), czyli 10 g cukru na 1 kg roztworu.
Bardzo uproszczony wzór to
moc * 17 = cukier w g/l
Teraz warto się zastanowić, czy chcemy mieć cydr słaby, czy mocny. 10BLG to niecałe 4%, ale trzeba pamiętać o poprawce na tzw. niecukry (czyli cukru nie fermentowane przez drożdże) i fakcie, że cukromierz po fermentacji nie pokazuje dokładnej końcowej wartości, bo na gęstość (którą
de facto mierzy) wpływ ma też powstały alkohol, który jest sporo rzadszy. Więc 10blg to 4% ale przy założeniu, że na początku zmierzyliśmy 12blg, ale na koniec było 2.
Uwaga- jak tkoś chce mieć słodki cydr, to czas na słodzenie nie jest teraz, tylko pózniej- na razie i tak cały cukier wpieprzą drożdże.
Sok wlewamy do pojemnika fermentacyjnego. Może być wiadro za 7zł z Leroy Meriln/Castoramy/OBI, może być 18,9l butla po wodzie z dytrybutora z pracy, może w końcu być balon na wino dziadka. Jeżeli sami wyciskaliśmy sok, to wg. francuskich rolników powinniśmy do fermentacji zebrać sok z pomiędzy osadu na dnie, a czepca na górze. Tradycyjnie robi się to w drugim dniu po zebraniu soku- jeżeli procedurę tę się zaniedba, cydr wychodzi gorzki. Przy używaniu soku z kartonu lub tłoczonego z worka ten problem nas nie dotyczy.
Teraz warto dodać drożdży. Jeżeli sok wyciskaliśmy z własnych jabłek, z własnego sadu na własnej ziemi, to możemy ten krok pominąć, a fermentacją zajma się drożdże dzikie, naturalnie bytujące na skórkach. Nie jest to najlepsza opcja- nie mamy wpływu w zasadzie na nic, a drożdże moga okazać się słabe i zdechnac juz przy niewielkiej zawartości alkoholu. Stąd warto dodać drożdży szlachetnych, najlepiej odmian przeznaczonych do cydru (można kupić w necie), winiarskich lub piwowarskich. Zakładam, że jestescie początkujący i nie macie pojęcia o czym piszę- zatem na początek kupujemy w w/w marketach na stoisku Biowinu drożdże Fermivin.
Są to drożdże winiarskie, suszone, tzw. aktywne. Mają postać małych wałeczków, wyglądają jak jaja owada i są sypkie.
Drożdży suszonych nie rozrabiamy w soku (szok osmotyczny), tylko uwadniamy w niewielkiej ilości (np. 100ml) wody z butelki. Nie przegotowanej, nie gazowanej, nie destylowanej. Po kilku minutach powstałą breję wlewamy do naszego pojemnika fermentacyjnego.
Czas na pożywkę. Można kupić dedykowane drożdżom pożywki (DAP, fosforan, activit), jednak taniej i lepiej zrobić ją samemu. To dośc proste- kupujemy kostkę drożdży piekarniczych, z połowy robimy ciasto na pizzę (tylko kurna najpierw ser, potem dodatki!), a drugą połowę wrzucamy do 200ml wody, mieszamy i podgrzewamy do zagotowania w rondelku. Tak ubite drożdże stanowią świetną pożywkę, są tanie i maksymalnie naturalne. Nie trzeba wlewać całości wystarczy 40-50ml zdechalków na 10l soku.
No dobra, sok w wiadrze, pożywka i drożdże dodane, wszytsko raz zamieszane- teraz zakrywamy pojemnik pokrywką z rurką fermentacyjną, korkiem z w/w rurką lub ewentualnie pokywką bez rurki- ale wtedy trzeba pamiętać, żeby pokrywkę rozszczelnić. No, chyba, że lubicie wzorki z jabłek na suficie i zbieranie brei z podłogi- wtedy feel free i zakrywamy szczelnie.
Postęp fermentacji da się badać w dwojaki sposób: olewczy (czekamy tydzień) lub analityczny (dokonujemy pomiarów cukromierzem). Po tygodniu cydr można zlać z nad osadu do drugiego pojemnika i dać mu jszcze tydzień na dofermentowanie. Nazywa sie to zlaniem na cichą fermentację. Zlewamy wężykiem, nie przelewamy, żeby nie napowietrzyć cydru. Krok ten można oczywiście pominąć i po prostu zostawic w wiadrze na dwa tygodnie całość. Też wyjdzie.
Po dwóch tygodniach trzeba cydr rozlać do butelek. Tutaj będą poruszone dwie kwestie: nagazowanie oraz dosładzanie. Wybór butelek pozostawiam Wam- mogą być klasyczne wymyty butelki po piwie (jeśli macie kapsle i kapslownicę, ok 40zł), po piwie z zamknięciem patentowym (takim jak w Grolschu), butelki PET lub dowolne inne szczelne. Wygodniejsze są małe pojemności- 500 do 1000ml.
Gazowanie: nagazowanie uzyskuje się dodając do butlek cukier lub glukozę. Na 0,5l cydru maksymalnie dajemy 4,5g cukru, optimum to 2,5-3g. Drożdże żrąć cukier wtwarzają CO2, który radośnie rozpuszcza sie w naszym napitku tworząc bąbelki przy otwarciu. Więcej niż 4,5g cukru to murowana fontanna przy otwieraniu, a wiecej niż 7g może skończyć się wybuche pojemnika. Tak, PETy też pekają. Przy szklanych butelkach najczęściej odpada dno. Gazowanie trwa około dwóch tygodni, postęp warto sprawdzać napełniając jednego PETa (nawet, jak resztę macie w szkle). Wtedy nagazowanie można spobie zwyczajnie wymacać sprawdzając twardośc butelki.
Słodzenie: jak juz wiecie, słodzenie cydru przed rozlewem się nie sprawdza, bo cały cukier jest przeżerany. Dlatego cydry słodzi się słodzikami (nie, miód nie jest słodzikiem i też będzie zeżarty). Hardkorowcom polecamy aspartam, tym, którzy nie chcą mieć raka- stewię. Ilośc trzeba dobrać ekpserymentalnie, ok. 5g/0,5l jest już bardzo słodkie, ale to indywidualna sprawa. W przypadku słodzików w tabletkach (ble) podobno wystarczy tabletka/ 0,5l. Oczywiście, można też cydru nie słodzić i mieć wytrawny- tak z resztą smakuje klasyka.
Cydr jest gotowy po 1-2 tygodniach od zabutelkowania. Może stać wiele tygodni, ale już np. roczny jest kiepski w smaku. Z cydru, który Wam zostanie można zrobić kalwados ub spirytus (ale żeby być w zgodzie z klasyką trzeba użyć miedzianego sprzętu, np:
//allegro.pl/destylator-miedziany-lm-vm-premium-keg-bimber-i4213389479.html ).
Jestem pewien, że coś pominąłem- jeżei macie jakieś pytania, wątpliwości- będę odpowiadał w komentarzach. Mam też browar, więc pytania piwowarskie nie będą mi obce- z resztą z wyksztacenia jestem biotechnogiem :)
Żródła zdjęć:
-fotki własne
-piwospiesz.wordpress.com/
-alkohole-domowe.com
-allegro.pl
Komentarze (116)
najlepsze
Ponadto mozesz pokusic sie o drozdze "sauternes" do bialych win, one daja niskie odfermentowanie do 12% wiec do cydru bedzie ok. Zarowno sauternesy i tokaje sa szlachetnymi w plynie z biowinu (do
Komentarz usunięty przez moderatora
Ładny poradnik. Wykopuję.
@lubiezeberka: to nie był cydr ;)
Słodziki albo szybciej zakończona fermentacja przy pomocy piro.
Chyba.
@to_jest_chyba_kurcze_zart: tzn?
bo jak słodziki, to ja za kupny chyba podziękuję >:
Komentarz usunięty przez moderatora
1ml na 10l cydru wystarczy :)
Robię tak:
Sok wyciskany 100%, ale z Lidla, ten naturalnie mętny, nie powstały z konserwantu. Kupuję 5 litrów.
4 litry na tydzień do butli z drożdżami cydrowymi.
Zlewam znad osadu, dolewam 0,8 litra soku (szklankę soku wypijam), dodaję stevi i do butli na trzy dni.
Zlewam znad osadu i butelkuję.
Można przyprawić miętą lub cynamonem.