Chleb Dyniela
Nadejszła wiekopomna chwila...
Kilka razy robiłem małe #chwalesie na Mirko pieczonym przez siebie chlebem. Chleby wyglądały super, dlatego budziły zrozumiałe zainteresowanie. W związku z pytaniami o to, jak to robię, postanowiłem udokumentować mój ostatni wypiek i zrobić z tego tutorial. Zacząłem piec rok temu i w tym czasie piekłem kilkanaście razy. Podczas eksperymentów bywały wzloty i upadki, ale nigdy nie zdarzyło się, żeby chlebek nie wyszedł. Nawet, jeśli nie wyrósł jakoś rewelacyjnie, to zawsze miał dobrą konsystencję i był smaczny. Zdjęcia i czynności dotyczą tego konkretnie chleba, który piekłem w tym tygodniu. Na sam koniec wrzucę kilka zdjęć moich poprzednich chlebów wraz z komentarzem.
Chleb robię na zakwasie żytnim i od zakwasu zacznę. Robiąc zakwas od zera, potrzebujecie co najmniej 6-7 dni, żeby zakwas dojrzał. A i wtedy jeszcze nie będzie tak, jak powinno.
Przepis na zakwas mam z tej strony: //przepisnachleb.pl/zakwas/zakwas-zytni/ Ze strony tej pochodzi przepis, z którego korzystam i który trochę zmodyfikowałem.
Dodam od siebie, że używam mąki żytniej typ 2000. Rzeczywiście używałem słoika, ale ostatnio kupiłem sobie fajną kamionkę. Szmatkę owijam gumką, żeby się nie zsunęła.
Moje ciepłe miejsce to grzejnik, ale nie bezpośrednio, tylko na grubej książce.
Pierwszy zakwas, nawet jeśli pracuje, to nie jest jeszcze tak silny jak trochę starszy.
Po zrobieniu chleba, jeśli nie planowałem robić chleba w następny weekend, zamykałem słoik z resztką zakwasu i wkładałem do lodówki. Mógł tak stać ze dwa-trzy tygodnie. Potem wystarczyło go wyjąć koło wtorku-środy i zacząć karmić, żeby do weekendu było go wystarczająco dużo. Na dwa kilogramowe chleby wg mojego przepisu potrzebuję 600g zakwasu.
Po użyciu zakwasu zostaje go trochę na dnie (wystarczy niezbyt porządnie go wybrać ze słoika). Do tego wrzucam kawałek wyrobionego ciasta chlebowego (na oko z 50g). Mam gotową bazę na następny zakwas.
Dokarmianie trzeba zacząć na czas, możesz nawet z tydzień przed planowanym pieczeniem chleba. Robisz praktycznie to samo, co na początku: ok 50 g mąki i 50 ml przegotowanej ciepłej wody, tylko że teraz już nie wyrzucasz połowy zakwasu! Masa po dokarmieniu ma być dość gęsta, a jednocześnie musi się dać mieszać bez większego oporu. Gdybyś chciał robić tylko jeden chleb, możesz zacząć karmienie odpowiednio później. Jak masz wagę kuchenną to warto zważyć pusty słoik i sobie flamastrem na nim to zapisać, wtedy będziesz mógł sprawdzić, ile już masz zakwasu. Jak robię chleb np w sobotę rano, to ostatni raz karmię zakwas w piątek po południu lub wieczorem.
Tak zachowuje się zdrowy zakwas:
Teraz składniki na dwa około kilogramowe chleby, które tutaj są pokazane:
- 1 kg mąki pszennej, typ 550
- 600 g zakwasu żytniego
- 400 ml przegotowanej, ciepłej wody
- 4 łyżeczki soli
- nasienie (nieobowiązkowe): tym razem dałem dynię, słonecznik i siemię lniane. Czasem daję trochę czarnuszki, ale ten kminkowy aromat trzeba lubić. Można też nie dawać nasienia w ogóle.
- drożdże: ja używam sypkich. Jeśli nie dajesz ziaren, możesz użyć jednej paczki, ja przy ziarnach dałem dwie. Jedna paczuszka to 11g
Wszystkie czynności, od prażenia, do odstawienia chleba do wyrośnięcia, zajęły mi godzinę.
Do pieczenia użyłem garnków rzymskich, które niedawno specjalnie w tym celu zakupiłem. Warto było!
Zacząłem od uprażenia ziaren:
Dynia
Słonecznik przed uprażeniem:
Słonecznik po uprażeniu:
Siemię lniane:
Razem mniej więcej tyle:
Po uprażeniu , gdy ziarna stygły, namoczyłem garnki rzymskie. Podobno moczy się kwadrans, ale dłużej nie zaszkodzi. Garnki spędziły w wodzie ok 45 minut, aż skończyłem wyrabiać ciasto:
Mąka:
Drożdże:
Woda:
Sól(4 takie) :
Zakwas:
Jak widać, zakwasu jest ponad 700g, dlatego odważyłem 600g
To, co zostało, wystarczy jako baza do następnego zakwasu:
W misce mam już sól, drożdże i zakwas.
Pora na mąkę. Około pół kilograma przesiewam do miski:
Pozostałe pół kilograma na deskę (stolnicę, blat)
Pod ręką stawiam sobie miseczkę z dodatkową mąką (nie z tego kilograma), żeby ewentualnie podsypać przy wyrabianiu. To tak bardziej na wszelki wypadek:
Do miski dodaję ziarna i całą wodę:
Jak widać, wstępnie wyrabiam mikserem, ale mam go dopiero od paru tygodni, wcześniej wyrabiałem ręcznie :-)
Po wstępnym wyrobieniu masę wylewam na deskę:
Teraz pora na najważniejszą część, czyli wyrabianie. Z miłością i zaangażowaniem!
Chodzi o to, żeby całą leżącą mąkę wyrobić w chlebie i żeby ciasto miało odpowiednią konsystencję.
Po około 5 minutach wyrabiania:
Nie wygląda to zachęcająco, ale to normalne:
Po około 10 minutach ciągłego wyrabiania. Ciasto ma już prawie odpowiednią konsystencję, ale na stole wciąż znajduje się mąka, którą trzeba wyrobić:
Po około piętnastu minutach wyrabiania. Ciasto jest jędrne i lekko się klei:
Odrywam szczyptę, będzie na nowy zakwas:
Ciasto lekko roluję i kroję na pół:
Jeszcze trochę wyrabiam:
Ciasto jest gotowe, pora przygotować garnki rzymskie:
Garnki po wyjęciu z wody osuszam i smaruję od środka tłuszczem. Tym razem ożyłem oleju i otrąb do wysypania, ale chyba wrócę do masła i kaszy manny. Smaruję i wysypuję zarówno spód, jak i przykrywkę:
Wkładam chleby:
Przykryte wstawiłem do piwnicy, gdzie sobie spokojnie rosły w 15 stopniach przez około 6 godzin. Chyba nie muszą aż tak długo rosnąć, ale akurat tak mi wypadło, że nie mogłem wcześniej piec. Po tych 6 godzinach chleby wyglądają tak:
Garnki zakryte pokrywkami wstawiłem do ZIMNEGO piekarnika (u mnie mieszczą się oba naraz) i włączyłem piekarnik na maksa (u mnie ok 250 stopni). Pilnowałem do momentu, aż piekarnik się rozgrzał (mam dość stary i trwało to ok pół godziny albo i dłużej. Po osiągnięciu max temperatury odczekałem około 10-12 minut, a następnie zdjąłem przykrywki. Odkryte chleby piekły się w nieco zmniejszonej temperaturze (ok 210 stopni) przez kolejne 10 minut. Oto rezultat:
Teraz luźniejsze uwagi i moje wcześniejsze chleby:
Uważam, że wyrabianie i garnek rzymski mają największy wpływ na jakość i konsystencję chleba. Zdarzyło mi się, że miałem zbyt mało zakwasu i po prostu dosypałem wagowo mąki orkiszowej i dodałem wody. Dzięki dobremu wyrobieniu moje chleby zawsze wychodziły!
Alternatywą dla garnka rzymskiego jest garnek żeliwny. Od tego zaczynałem. Wtedy trzeba rozgrzać piec razem z garnkiem do tych 250 stopni, po czym wyjąć garnek, poprószyć dno mąką i włożyć chleb. Pieczemy pod przykryciem około 20-22 minut, po czy zdejmujemy przykrywkę, wrzucamy kilka kostek lodu do piekarnika (nie do garnka!) i pieczemy kolejne 10 minut w temp ok 200-210 stopni. Poniżej kilka fotek mojego pierwszego chleba, tylko na zakwasie, bez drożdży i ziaren:
Kilka razy robiłem małe #chwalesie na Mirko pieczonym przez siebie chlebem. Chleby wyglądały super, dlatego budziły zrozumiałe zainteresowanie. W związku z pytaniami o to, jak to robię, postanowiłem udokumentować mój ostatni wypiek i zrobić z tego tutorial. Zacząłem piec rok temu i w tym czasie piekłem kilkanaście razy. Podczas eksperymentów bywały wzloty i upadki, ale nigdy nie zdarzyło się, żeby chlebek nie wyszedł. Nawet, jeśli nie wyrósł jakoś rewelacyjnie, to zawsze miał dobrą konsystencję i był smaczny. Zdjęcia i czynności dotyczą tego konkretnie chleba, który piekłem w tym tygodniu. Na sam koniec wrzucę kilka zdjęć moich poprzednich chlebów wraz z komentarzem.
Chleb robię na zakwasie żytnim i od zakwasu zacznę. Robiąc zakwas od zera, potrzebujecie co najmniej 6-7 dni, żeby zakwas dojrzał. A i wtedy jeszcze nie będzie tak, jak powinno.
Przepis na zakwas mam z tej strony: //przepisnachleb.pl/zakwas/zakwas-zytni/ Ze strony tej pochodzi przepis, z którego korzystam i który trochę zmodyfikowałem.
Dodam od siebie, że używam mąki żytniej typ 2000. Rzeczywiście używałem słoika, ale ostatnio kupiłem sobie fajną kamionkę. Szmatkę owijam gumką, żeby się nie zsunęła.
Moje ciepłe miejsce to grzejnik, ale nie bezpośrednio, tylko na grubej książce.
Pierwszy zakwas, nawet jeśli pracuje, to nie jest jeszcze tak silny jak trochę starszy.
Po zrobieniu chleba, jeśli nie planowałem robić chleba w następny weekend, zamykałem słoik z resztką zakwasu i wkładałem do lodówki. Mógł tak stać ze dwa-trzy tygodnie. Potem wystarczyło go wyjąć koło wtorku-środy i zacząć karmić, żeby do weekendu było go wystarczająco dużo. Na dwa kilogramowe chleby wg mojego przepisu potrzebuję 600g zakwasu.
Po użyciu zakwasu zostaje go trochę na dnie (wystarczy niezbyt porządnie go wybrać ze słoika). Do tego wrzucam kawałek wyrobionego ciasta chlebowego (na oko z 50g). Mam gotową bazę na następny zakwas.
Dokarmianie trzeba zacząć na czas, możesz nawet z tydzień przed planowanym pieczeniem chleba. Robisz praktycznie to samo, co na początku: ok 50 g mąki i 50 ml przegotowanej ciepłej wody, tylko że teraz już nie wyrzucasz połowy zakwasu! Masa po dokarmieniu ma być dość gęsta, a jednocześnie musi się dać mieszać bez większego oporu. Gdybyś chciał robić tylko jeden chleb, możesz zacząć karmienie odpowiednio później. Jak masz wagę kuchenną to warto zważyć pusty słoik i sobie flamastrem na nim to zapisać, wtedy będziesz mógł sprawdzić, ile już masz zakwasu. Jak robię chleb np w sobotę rano, to ostatni raz karmię zakwas w piątek po południu lub wieczorem.
Tak zachowuje się zdrowy zakwas:
Teraz składniki na dwa około kilogramowe chleby, które tutaj są pokazane:
- 1 kg mąki pszennej, typ 550
- 600 g zakwasu żytniego
- 400 ml przegotowanej, ciepłej wody
- 4 łyżeczki soli
- nasienie (nieobowiązkowe): tym razem dałem dynię, słonecznik i siemię lniane. Czasem daję trochę czarnuszki, ale ten kminkowy aromat trzeba lubić. Można też nie dawać nasienia w ogóle.
- drożdże: ja używam sypkich. Jeśli nie dajesz ziaren, możesz użyć jednej paczki, ja przy ziarnach dałem dwie. Jedna paczuszka to 11g
Wszystkie czynności, od prażenia, do odstawienia chleba do wyrośnięcia, zajęły mi godzinę.
Do pieczenia użyłem garnków rzymskich, które niedawno specjalnie w tym celu zakupiłem. Warto było!
Zacząłem od uprażenia ziaren:
Dynia
Słonecznik przed uprażeniem:
Słonecznik po uprażeniu:
Siemię lniane:
Razem mniej więcej tyle:
Po uprażeniu , gdy ziarna stygły, namoczyłem garnki rzymskie. Podobno moczy się kwadrans, ale dłużej nie zaszkodzi. Garnki spędziły w wodzie ok 45 minut, aż skończyłem wyrabiać ciasto:
Mąka:
Drożdże:
Woda:
Sól(4 takie) :
Zakwas:
Jak widać, zakwasu jest ponad 700g, dlatego odważyłem 600g
To, co zostało, wystarczy jako baza do następnego zakwasu:
W misce mam już sól, drożdże i zakwas.
Pora na mąkę. Około pół kilograma przesiewam do miski:
Pozostałe pół kilograma na deskę (stolnicę, blat)
Pod ręką stawiam sobie miseczkę z dodatkową mąką (nie z tego kilograma), żeby ewentualnie podsypać przy wyrabianiu. To tak bardziej na wszelki wypadek:
Do miski dodaję ziarna i całą wodę:
Jak widać, wstępnie wyrabiam mikserem, ale mam go dopiero od paru tygodni, wcześniej wyrabiałem ręcznie :-)
Po wstępnym wyrobieniu masę wylewam na deskę:
Teraz pora na najważniejszą część, czyli wyrabianie. Z miłością i zaangażowaniem!
Chodzi o to, żeby całą leżącą mąkę wyrobić w chlebie i żeby ciasto miało odpowiednią konsystencję.
Po około 5 minutach wyrabiania:
Nie wygląda to zachęcająco, ale to normalne:
Po około 10 minutach ciągłego wyrabiania. Ciasto ma już prawie odpowiednią konsystencję, ale na stole wciąż znajduje się mąka, którą trzeba wyrobić:
Po około piętnastu minutach wyrabiania. Ciasto jest jędrne i lekko się klei:
Odrywam szczyptę, będzie na nowy zakwas:
Ciasto lekko roluję i kroję na pół:
Jeszcze trochę wyrabiam:
Ciasto jest gotowe, pora przygotować garnki rzymskie:
Garnki po wyjęciu z wody osuszam i smaruję od środka tłuszczem. Tym razem ożyłem oleju i otrąb do wysypania, ale chyba wrócę do masła i kaszy manny. Smaruję i wysypuję zarówno spód, jak i przykrywkę:
Wkładam chleby:
Przykryte wstawiłem do piwnicy, gdzie sobie spokojnie rosły w 15 stopniach przez około 6 godzin. Chyba nie muszą aż tak długo rosnąć, ale akurat tak mi wypadło, że nie mogłem wcześniej piec. Po tych 6 godzinach chleby wyglądają tak:
Garnki zakryte pokrywkami wstawiłem do ZIMNEGO piekarnika (u mnie mieszczą się oba naraz) i włączyłem piekarnik na maksa (u mnie ok 250 stopni). Pilnowałem do momentu, aż piekarnik się rozgrzał (mam dość stary i trwało to ok pół godziny albo i dłużej. Po osiągnięciu max temperatury odczekałem około 10-12 minut, a następnie zdjąłem przykrywki. Odkryte chleby piekły się w nieco zmniejszonej temperaturze (ok 210 stopni) przez kolejne 10 minut. Oto rezultat:
Teraz luźniejsze uwagi i moje wcześniejsze chleby:
Uważam, że wyrabianie i garnek rzymski mają największy wpływ na jakość i konsystencję chleba. Zdarzyło mi się, że miałem zbyt mało zakwasu i po prostu dosypałem wagowo mąki orkiszowej i dodałem wody. Dzięki dobremu wyrobieniu moje chleby zawsze wychodziły!
Alternatywą dla garnka rzymskiego jest garnek żeliwny. Od tego zaczynałem. Wtedy trzeba rozgrzać piec razem z garnkiem do tych 250 stopni, po czym wyjąć garnek, poprószyć dno mąką i włożyć chleb. Pieczemy pod przykryciem około 20-22 minut, po czy zdejmujemy przykrywkę, wrzucamy kilka kostek lodu do piekarnika (nie do garnka!) i pieczemy kolejne 10 minut w temp ok 200-210 stopni. Poniżej kilka fotek mojego pierwszego chleba, tylko na zakwasie, bez drożdży i ziaren:
